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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100204
摘要:
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090024
摘要:
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080181
摘要:
食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。
食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080072
摘要:
双酚类化合物（Bisphenol compounds，BPs）是合成高分子材料的重要原材料之一。目前，常见的双酚类化合物主要包括双酚A、双酚B、双酚F以及双酚AF等。现如今，双酚类化合物主要应用于塑料制品、食品包装、饮用水添加剂、海鲜等方面。大量的研究发现，双酚类化合物通过物理迁移、化学迁移、生物迁移途径侵入人类和动物体内，甚至在深海哺乳动物体内也检测到了该物质，从而影响了机体的生殖系统、神经系统、消化系统、心血管系统、行为、发育和代谢性疾病的发生发展。因此，双酚类化合物引起了更多的关注。因此，本文主要从BPs的分类、侵入机体的途径以及对机体的影响方面进行了综述，以期对BPs的进一步研究以及安全性和毒理学评价提供参考依据。
双酚类化合物（Bisphenol compounds，BPs）是合成高分子材料的重要原材料之一。目前，常见的双酚类化合物主要包括双酚A、双酚B、双酚F以及双酚AF等。现如今，双酚类化合物主要应用于塑料制品、食品包装、饮用水添加剂、海鲜等方面。大量的研究发现，双酚类化合物通过物理迁移、化学迁移、生物迁移途径侵入人类和动物体内，甚至在深海哺乳动物体内也检测到了该物质，从而影响了机体的生殖系统、神经系统、消化系统、心血管系统、行为、发育和代谢性疾病的发生发展。因此，双酚类化合物引起了更多的关注。因此，本文主要从BPs的分类、侵入机体的途径以及对机体的影响方面进行了综述，以期对BPs的进一步研究以及安全性和毒理学评价提供参考依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060309
摘要:
类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分，具有多种生物学活性，受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能，进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性，整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响，总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法，为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。
类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分，具有多种生物学活性，受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能，进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性，整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响，总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法，为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080043
摘要:
近年来纳米材料发展迅速，由于其具有易加工、韧性强、能吸附和抑菌活性强等优良特性，在果疏等食品保鲜方面应用广泛。本文从纳米材料的制备及特性，人参、蔬菜和水果等食品的纳米涂膜复合保鲜和纳米包装材料保鲜等方面进行综述，通过与普通保鲜材料对比发现了纳米涂膜保鲜材料和纳米包装保鲜材料的强抑菌活性、高抗氧化活性、高VC和叶绿素保持率、低失重率、绿色环保、易降解和抑制木质化劣变现象等优势。纳米保鲜材料主要通过形成高CO2高湿和低O2的环境，减弱呼吸作用，降低食品腐烂率，延长食品货架期。此外纳米保鲜材料还存在纳米迁移和细胞毒性等问题，未来要加强对纳米材料的安全性能评价，期望本文为纳米材料在人参等食品保鲜中的应用提供科技支撑。
近年来纳米材料发展迅速，由于其具有易加工、韧性强、能吸附和抑菌活性强等优良特性，在果疏等食品保鲜方面应用广泛。本文从纳米材料的制备及特性，人参、蔬菜和水果等食品的纳米涂膜复合保鲜和纳米包装材料保鲜等方面进行综述，通过与普通保鲜材料对比发现了纳米涂膜保鲜材料和纳米包装保鲜材料的强抑菌活性、高抗氧化活性、高VC和叶绿素保持率、低失重率、绿色环保、易降解和抑制木质化劣变现象等优势。纳米保鲜材料主要通过形成高CO2高湿和低O2的环境，减弱呼吸作用，降低食品腐烂率，延长食品货架期。此外纳米保鲜材料还存在纳米迁移和细胞毒性等问题，未来要加强对纳米材料的安全性能评价，期望本文为纳米材料在人参等食品保鲜中的应用提供科技支撑。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080068
摘要:
目的：探究西梅可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）的最优提取工艺及其通便作用。方法：采用酶法提取西梅中的SDF，通过单因素实验和响应面分析优化提取条件，再对西梅SDF进行体内试验，小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺，建立便秘模型，随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d，观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标。结果：西梅SDF最佳提取条件为：混合酶水浴时间2.9 h，纤维素酶添加量1%，纤维素酶水浴温度41 ℃，纤维素酶水浴时间3.8 h，此时得率为13.238%±0.07%，SDF含量为85.91%±0.46%。灌胃西梅SDF后，对小鼠体重和脏器系数无显著影响（P>0.05），中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率（P<0.05），降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤，显著增加胃肠组织的厚度（P<0.05）。结论：西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用，能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤，并对胃肠屏障起到一定的保护作用。
目的：探究西梅可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）的最优提取工艺及其通便作用。方法：采用酶法提取西梅中的SDF，通过单因素实验和响应面分析优化提取条件，再对西梅SDF进行体内试验，小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺，建立便秘模型，随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d，观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标。结果：西梅SDF最佳提取条件为：混合酶水浴时间2.9 h，纤维素酶添加量1%，纤维素酶水浴温度41 ℃，纤维素酶水浴时间3.8 h，此时得率为13.238%±0.07%，SDF含量为85.91%±0.46%。灌胃西梅SDF后，对小鼠体重和脏器系数无显著影响（P>0.05），中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率（P<0.05），降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤，显著增加胃肠组织的厚度（P<0.05）。结论：西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用，能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤，并对胃肠屏障起到一定的保护作用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070172
摘要:
探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化，结果表明：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果显著（P<0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH较稳定，脂肪层的L*值和a*值下降程度小，b*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性，说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。
探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化，结果表明：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果显著（P<0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH较稳定，脂肪层的L*值和a*值下降程度小，b*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性，说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070013
摘要:
为探究重组人源胶原蛋白（recombinant human-derived collagen，RHC）的抗衰老作用及机制，通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型，并采用不同剂量RHC进行干预，研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化。结果表明，与衰老模型组（SLM）相比，小鼠经过RHC干预后，皮肤的褶皱程度明显减轻，胶原蛋白含量和含水量显著增加（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）含量增加，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著减少（P<0.0001）。与SLM组相比，RHC处理组谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化指标有所上升，褐质素含量、病理评分均有所降低，且不同剂量处理组之间也有一定的差异性。与正常对照组（NC）相比，SLM组小鼠皮肤匀浆中CAT和T-AOC活性显著降低（P<0.0001）。此外，小鼠的关键基因（EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ）的表达水平呈上升趋势。综上所述，RHC具有良好的抗皮肤衰老作用，其作用机制可能通过抗氧化、促进表皮细胞的增殖分化、促进胶原蛋白合成、抑制胶原蛋白降解，从而起到延缓皮肤衰老的作用。
为探究重组人源胶原蛋白（recombinant human-derived collagen，RHC）的抗衰老作用及机制，通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型，并采用不同剂量RHC进行干预，研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化。结果表明，与衰老模型组（SLM）相比，小鼠经过RHC干预后，皮肤的褶皱程度明显减轻，胶原蛋白含量和含水量显著增加（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）含量增加，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著减少（P<0.0001）。与SLM组相比，RHC处理组谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化指标有所上升，褐质素含量、病理评分均有所降低，且不同剂量处理组之间也有一定的差异性。与正常对照组（NC）相比，SLM组小鼠皮肤匀浆中CAT和T-AOC活性显著降低（P<0.0001）。此外，小鼠的关键基因（EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ）的表达水平呈上升趋势。综上所述，RHC具有良好的抗皮肤衰老作用，其作用机制可能通过抗氧化、促进表皮细胞的增殖分化、促进胶原蛋白合成、抑制胶原蛋白降解，从而起到延缓皮肤衰老的作用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070116
摘要:
为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×104 CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。
为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×104 CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070176
摘要:
分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异，并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定，结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分，进一步筛选芋头中差异挥发性物质。在不同产地芋头中，共检测到45个信号峰，鉴定出26种化合物，包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类，其中，靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似，而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速，为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。
分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异，并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定，结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分，进一步筛选芋头中差异挥发性物质。在不同产地芋头中，共检测到45个信号峰，鉴定出26种化合物，包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类，其中，靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似，而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速，为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080315
摘要:
婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异，甜香、谷物味等2种属性存在显著差异；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。
婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异，甜香、谷物味等2种属性存在显著差异；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。
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2023, 44(7): 1-9.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090226
摘要:
目的：制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体（chitosan-coated nuciferine liposomes，CS-LP）并研究其体内降脂作用。方法：用薄膜分散法和pH梯度法制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体，对其粒径、电位分布、包封率、微观形态和体外释放曲线进行测定，并探究其对肥胖小鼠的降脂作用。结果：制得的CS-LP为均匀球体结构，粒径大小为253.54±4.25 nm，Zeta电位为32.50±3.44 mV，包封率达83.46%。相比荷叶碱脂质体（nuciferine liposomes，LP），外加壳聚糖涂层可以提高其在模拟消化液中的稳定性。与高脂饮食组相比，CS-LP灌胃11周后，小鼠体重和脂肪组织重量分别显著降低了12.91%和41.03%（P<0.05），血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇质量浓度分别显著降低了32.40%和14.49%（P<0.05），血脂水平趋向正常，脂肪细胞体积减小。高通量测序显示，CS-LP显著提高了小鼠肠道菌群的多样性（P<0.05）。在门水平上，小鼠肠道菌群厚壁菌门相对丰度下降，杆菌门相对丰度显著上升，弯曲杆菌门和厚壁菌门的比值与拟杆菌门相对丰度显著降低（P<0.05）。结论：壳聚糖包覆荷叶碱脂质体包封率高，缓释性好，可以有效改善高脂饮食导致的小鼠肥胖和肠道菌群紊乱，在降脂配方食品开发中具有广阔的应用前景。
目的：制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体（chitosan-coated nuciferine liposomes，CS-LP）并研究其体内降脂作用。方法：用薄膜分散法和pH梯度法制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体，对其粒径、电位分布、包封率、微观形态和体外释放曲线进行测定，并探究其对肥胖小鼠的降脂作用。结果：制得的CS-LP为均匀球体结构，粒径大小为253.54±4.25 nm，Zeta电位为32.50±3.44 mV，包封率达83.46%。相比荷叶碱脂质体（nuciferine liposomes，LP），外加壳聚糖涂层可以提高其在模拟消化液中的稳定性。与高脂饮食组相比，CS-LP灌胃11周后，小鼠体重和脂肪组织重量分别显著降低了12.91%和41.03%（P<0.05），血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇质量浓度分别显著降低了32.40%和14.49%（P<0.05），血脂水平趋向正常，脂肪细胞体积减小。高通量测序显示，CS-LP显著提高了小鼠肠道菌群的多样性（P<0.05）。在门水平上，小鼠肠道菌群厚壁菌门相对丰度下降，杆菌门相对丰度显著上升，弯曲杆菌门和厚壁菌门的比值与拟杆菌门相对丰度显著降低（P<0.05）。结论：壳聚糖包覆荷叶碱脂质体包封率高，缓释性好，可以有效改善高脂饮食导致的小鼠肥胖和肠道菌群紊乱，在降脂配方食品开发中具有广阔的应用前景。
2023, 44(7): 10-18.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090301
摘要:
为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用，明晰其保护机制，本文拟采用两种动物蛋白（乳铁蛋白和β-乳球蛋白）、两种植物蛋白（大米蛋白和大豆分离蛋白）为原料，采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制。结果表明，四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性，保护效果为：乳铁蛋白>大豆分离蛋白>β-乳球蛋白≈大米蛋白，蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关。通过浊度、紫外光谱、粒径的实验结果推测，甜菜苷与乳铁蛋白、β-乳球蛋白、大豆分离蛋白的结合程度高于大米蛋白，这可能是由于大米蛋白的低溶解度和紧密结构造成的。此外，相互作用和分子对接的结果显示，乳铁蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合，β-乳球蛋白与甜菜苷主要通过氢键发生相互作用，大米蛋白与甜菜苷主要通过疏水相互作用结合，大豆分离蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合。本研究为蛋白-天然色素的相互作用及甜菜苷的护色研究提供理论基础。
为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用，明晰其保护机制，本文拟采用两种动物蛋白（乳铁蛋白和β-乳球蛋白）、两种植物蛋白（大米蛋白和大豆分离蛋白）为原料，采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制。结果表明，四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性，保护效果为：乳铁蛋白>大豆分离蛋白>β-乳球蛋白≈大米蛋白，蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关。通过浊度、紫外光谱、粒径的实验结果推测，甜菜苷与乳铁蛋白、β-乳球蛋白、大豆分离蛋白的结合程度高于大米蛋白，这可能是由于大米蛋白的低溶解度和紧密结构造成的。此外，相互作用和分子对接的结果显示，乳铁蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合，β-乳球蛋白与甜菜苷主要通过氢键发生相互作用，大米蛋白与甜菜苷主要通过疏水相互作用结合，大豆分离蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合。本研究为蛋白-天然色素的相互作用及甜菜苷的护色研究提供理论基础。
2023, 44(7): 19-27.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090245
摘要:
为了使柚皮苷具有更好的水溶性和缓释性能，利用羟丙基-β-环糊精对柚皮苷较强的包合能力，先形成水溶性包合物，再以果胶与海藻酸钠复合多糖为载体，利用离子凝胶法诱导形成水凝胶外层，制备柚皮苷-复合多糖水凝胶球。研究了复合多糖浓度、果胶与海藻酸钠质量比、CaCl2质量浓度和柚皮苷添加量对多糖凝胶球机械性能、粒径及载药能力的影响，并以包封率为指标进行优化实验。结果表明，复合多糖浓度为3%，果胶与海藻酸钠质量比为3:1，氯化钙质量浓度为5%，柚皮苷添加量为5.5 mg/mL，制备的凝胶球包封率为68.34%±0.49%。扫描电镜显示，复合多糖凝胶球表面皱缩但结构致密，内部结构疏松多孔；红外光谱结果表明，柚皮苷与羟丙基-β-环糊精形成的包合物被成功包埋在凝胶球中；溶胀和体外模拟消化实验表明复合多糖凝胶球具有一定的pH敏感性和较好的缓释性。本研究制备的复合多糖凝胶球载体，可有效增加柚皮苷的溶解性和提高其生物利用度，并为柑橘黄酮在食品中的应用提供参考。
为了使柚皮苷具有更好的水溶性和缓释性能，利用羟丙基-β-环糊精对柚皮苷较强的包合能力，先形成水溶性包合物，再以果胶与海藻酸钠复合多糖为载体，利用离子凝胶法诱导形成水凝胶外层，制备柚皮苷-复合多糖水凝胶球。研究了复合多糖浓度、果胶与海藻酸钠质量比、CaCl2质量浓度和柚皮苷添加量对多糖凝胶球机械性能、粒径及载药能力的影响，并以包封率为指标进行优化实验。结果表明，复合多糖浓度为3%，果胶与海藻酸钠质量比为3:1，氯化钙质量浓度为5%，柚皮苷添加量为5.5 mg/mL，制备的凝胶球包封率为68.34%±0.49%。扫描电镜显示，复合多糖凝胶球表面皱缩但结构致密，内部结构疏松多孔；红外光谱结果表明，柚皮苷与羟丙基-β-环糊精形成的包合物被成功包埋在凝胶球中；溶胀和体外模拟消化实验表明复合多糖凝胶球具有一定的pH敏感性和较好的缓释性。本研究制备的复合多糖凝胶球载体，可有效增加柚皮苷的溶解性和提高其生物利用度，并为柑橘黄酮在食品中的应用提供参考。
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2023, 44(7): 28-37.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040079
摘要:
为明确闷黄对黄茶香气品质的影响，通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶（有闷黄）和对照样（无闷黄）的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明，与对照样相比，黄茶具有甜香风味。同时，黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09~1.44倍，且醇类和烃类占比达到65.88%~76.93%。对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异，进而可筛选出35种特征香气化合物（P<0.01）。正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种（VIP≥1），其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样，这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。
为明确闷黄对黄茶香气品质的影响，通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶（有闷黄）和对照样（无闷黄）的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明，与对照样相比，黄茶具有甜香风味。同时，黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09~1.44倍，且醇类和烃类占比达到65.88%~76.93%。对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异，进而可筛选出35种特征香气化合物（P<0.01）。正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种（VIP≥1），其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样，这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。
2023, 44(7): 38-45.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050079
摘要:
为探究莓茶（显齿蛇葡萄）粉对面包品质及抗氧化能力的影响，通过添加莓茶粉部分替代小麦粉（0%~5%）用于制作面包，测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比，1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著（P>0.05），面包品质较好，随添加量增加，莓茶面包的品质下降明显；扫描电镜（SEM）结果表明，1%添加量时，面包内部结构完整，气孔边缘光滑，但随添加量增加，莓茶面包内部结构遭到破坏，面包品质下降；抗氧化结果表明，随着莓茶粉添加量的增加，面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素（DHM）、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高（P<0.05）。总的来说，添加1%莓茶粉可保证面包的品质，同时提高面包的抗氧化能力，为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。
为探究莓茶（显齿蛇葡萄）粉对面包品质及抗氧化能力的影响，通过添加莓茶粉部分替代小麦粉（0%~5%）用于制作面包，测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比，1%添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著（P>0.05），面包品质较好，随添加量增加，莓茶面包的品质下降明显；扫描电镜（SEM）结果表明，1%添加量时，面包内部结构完整，气孔边缘光滑，但随添加量增加，莓茶面包内部结构遭到破坏，面包品质下降；抗氧化结果表明，随着莓茶粉添加量的增加，面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素（DHM）、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高（P<0.05）。总的来说，添加1%莓茶粉可保证面包的品质，同时提高面包的抗氧化能力，为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。
2023, 44(7): 46-52.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050081
摘要:
本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响，以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明，与干卤组相比，湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低（P<0.05），鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加（P<0.05），感官综合评分提高了11.56%，结合电子鼻分析可知，湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比，湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%，蒸煮损失降低了21.55%，且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述，在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽，保留产品的水分，降低鸭腿的蒸煮损失，更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。
本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响，以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明，与干卤组相比，湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低（P<0.05），鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加（P<0.05），感官综合评分提高了11.56%，结合电子鼻分析可知，湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比，湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%，蒸煮损失降低了21.55%，且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述，在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽，保留产品的水分，降低鸭腿的蒸煮损失，更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。
2023, 44(7): 53-59.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050083
摘要:
本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波，探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响。结果显示：与未超声的冷冻对照样品相比，在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6%和14.5%，谷值粘度降低了17.1%和13.7%，终值粘度升高了11.3%和?3.6%；在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力，分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0%和23.3%，剪切结构恢复力提高了4.0%和7.2%。与未超声的冷冻样品相比，经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低，并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构。综上，超声场的施加细化了冰晶，减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏，比较两种超声过程可看出，在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声。
本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波，探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响。结果显示：与未超声的冷冻对照样品相比，在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6%和14.5%，谷值粘度降低了17.1%和13.7%，终值粘度升高了11.3%和?3.6%；在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力，分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0%和23.3%，剪切结构恢复力提高了4.0%和7.2%。与未超声的冷冻样品相比，经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低，并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构。综上，超声场的施加细化了冰晶，减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏，比较两种超声过程可看出，在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声。
2023, 44(7): 60-66.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050223
摘要:
本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响，并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明：加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50，面片色泽最好；结合水和自由水比例随加盐量增加而降低，半结合水比例升高；随着盐添加量的增加，面团最大拉伸力呈增加趋势，拉伸距离、拉伸面积先增加后降低；面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加；游离巯基含量先降低后上升，二硫键先上升后降低，加盐量在3%时游离巯基含量最低，二硫键含量最高；手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优，此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述，适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。
本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响，并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明：加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50，面片色泽最好；结合水和自由水比例随加盐量增加而降低，半结合水比例升高；随着盐添加量的增加，面团最大拉伸力呈增加趋势，拉伸距离、拉伸面积先增加后降低；面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加；游离巯基含量先降低后上升，二硫键先上升后降低，加盐量在3%时游离巯基含量最低，二硫键含量最高；手抓饼的质构特性在加盐量为2%时达到最优，此时手抓饼感官评分达到最高分87.31。综上所述，适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质。
2023, 44(7): 67-72.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050372
摘要:
将草鱼在4 ℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后，提取并制备其肌肉蛋白质样品，以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示，随着冷藏时间的延长，草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小，持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势, 热变性焓先降低后升高；其中持水力冷藏前期下降剧烈，第8 d降幅达56.12%；黏度在低剪切速率下下降明显，在剪切速率20 s?1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s；肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显，冷藏第6 d时降幅达40.96%；冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰，其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大，而热变性焓在第6 d时最低，表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。
将草鱼在4 ℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后，提取并制备其肌肉蛋白质样品，以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示，随着冷藏时间的延长，草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小，持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势, 热变性焓先降低后升高；其中持水力冷藏前期下降剧烈，第8 d降幅达56.12%；黏度在低剪切速率下下降明显，在剪切速率20 s?1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s；肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显，冷藏第6 d时降幅达40.96%；冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰，其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大，而热变性焓在第6 d时最低，表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。
2023, 44(7): 73-81.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060010
摘要:
为了评估褐点石斑鱼的脂肪酸组成特点，采用固相萃取和气相色谱技术对鱼肉、头、皮和内脏的脂质含量、总脂及各脂类脂肪酸组成，甘油三酯（triacylglycerols, TAG）和磷脂（phospholipids, PL）中脂肪酸的位置分布进行了较全面的分析。石斑鱼鱼头和内脏中含有丰富的糖脂（saccharolipids, SL）和PL。在各组织总脂中，必需脂肪酸的含量占总脂肪酸的24.17%~24.51%，二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）及二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）的含量为12.42%~13.73%，动脉粥状硬化指数、血栓形成指数和n-6/n-3的比例处于较低水平。多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA），尤其是DHA+EPA（28.43%~37.37%）在PL中的比例要远高于在其它脂类中的占比。饱和脂肪酸主要分布在TAG和PL的sn-2位，单不饱和脂肪酸主要分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-2位，PUFA倾向于分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-1位；TAG中，DHA主要分布在sn-2位，而在PL中DHA主要分布在sn-1位，有利于提高DHA的生物利用率。因此，褐点石斑鱼脂质组成丰富，DHA在TAG和PL中的位置分布特点使其更易被人体所利用，可以作为DHA-TAG和DHA-PL的潜在来源，具有较高的综合利用价值。
为了评估褐点石斑鱼的脂肪酸组成特点，采用固相萃取和气相色谱技术对鱼肉、头、皮和内脏的脂质含量、总脂及各脂类脂肪酸组成，甘油三酯（triacylglycerols, TAG）和磷脂（phospholipids, PL）中脂肪酸的位置分布进行了较全面的分析。石斑鱼鱼头和内脏中含有丰富的糖脂（saccharolipids, SL）和PL。在各组织总脂中，必需脂肪酸的含量占总脂肪酸的24.17%~24.51%，二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）及二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）的含量为12.42%~13.73%，动脉粥状硬化指数、血栓形成指数和n-6/n-3的比例处于较低水平。多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA），尤其是DHA+EPA（28.43%~37.37%）在PL中的比例要远高于在其它脂类中的占比。饱和脂肪酸主要分布在TAG和PL的sn-2位，单不饱和脂肪酸主要分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-2位，PUFA倾向于分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-1位；TAG中，DHA主要分布在sn-2位，而在PL中DHA主要分布在sn-1位，有利于提高DHA的生物利用率。因此，褐点石斑鱼脂质组成丰富，DHA在TAG和PL中的位置分布特点使其更易被人体所利用，可以作为DHA-TAG和DHA-PL的潜在来源，具有较高的综合利用价值。
2023, 44(7): 82-88.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060015
摘要:
为探究小球藻多糖硫酸化修饰对生物活性影响，本研究采用小球藻（Chlorella sp.22）为实验材料，提取胞内多糖经DEAE-52纤维素阴离子交换柱分离纯化得到纯化多糖HDB-1，对纯化多糖HDB-1进行硫酸化修饰得SHDB-1，对硫酸化修饰前后多糖进行抗氧化活性和抗肿瘤活性研究。结果表明，纯化组分HDB-1以α-呋喃糖为主。用三氧化硫-吡啶法对HDB-1进行硫酸化修饰得到SHDB-1，其取代度为1.046。抗氧化活性结果表明， HDB-1与SHDB-1的DPPH自由基清除率IC50（半抑制浓度）值分别为29.28 mg/mL和14.49 mg/mL，羟自由基清除率IC50值分别为36.75 mg/mL和28.59 mg/mL，可知SHDB-1抗氧化效果优于HDB-1。抗肿瘤结果表明，HDB-1及SHDB-1在1 mg/mL浓度下对细胞无毒性，HDB-1与SHDB-1的IC50值分别为960.16 μg/mL及658.19 μg/mL，可知SHDB-1抑制宫颈癌细胞Hela增殖效果优于HDB-1。以上结果表明，硫酸化修饰的小球藻胞内多糖SHDB-1与HDB-1相比抗氧化活性及体外抑制癌细胞增殖率都有明显提高。
为探究小球藻多糖硫酸化修饰对生物活性影响，本研究采用小球藻（Chlorella sp.22）为实验材料，提取胞内多糖经DEAE-52纤维素阴离子交换柱分离纯化得到纯化多糖HDB-1，对纯化多糖HDB-1进行硫酸化修饰得SHDB-1，对硫酸化修饰前后多糖进行抗氧化活性和抗肿瘤活性研究。结果表明，纯化组分HDB-1以α-呋喃糖为主。用三氧化硫-吡啶法对HDB-1进行硫酸化修饰得到SHDB-1，其取代度为1.046。抗氧化活性结果表明， HDB-1与SHDB-1的DPPH自由基清除率IC50（半抑制浓度）值分别为29.28 mg/mL和14.49 mg/mL，羟自由基清除率IC50值分别为36.75 mg/mL和28.59 mg/mL，可知SHDB-1抗氧化效果优于HDB-1。抗肿瘤结果表明，HDB-1及SHDB-1在1 mg/mL浓度下对细胞无毒性，HDB-1与SHDB-1的IC50值分别为960.16 μg/mL及658.19 μg/mL，可知SHDB-1抑制宫颈癌细胞Hela增殖效果优于HDB-1。以上结果表明，硫酸化修饰的小球藻胞内多糖SHDB-1与HDB-1相比抗氧化活性及体外抑制癌细胞增殖率都有明显提高。
2023, 44(7): 89-96.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060032
摘要:
为研究流化床气流超微粉碎对淀粉结构及性质的影响，以马铃薯淀粉为原料，采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、光电子能谱仪、同步热分析仪、流变仪等多种仪器及分析手段，考察气流粉碎对马铃薯淀粉颗粒大小及形貌、表面基团、热稳定性、流变特性、溶解度、膨胀度及透明度等结构及性质的影响。结果表明：马铃薯原淀粉经气流粉碎微细化处理后，平均粒径（D50）减小至13.59±0.04 μm；X射线光电子能谱（XPS）的谱图中没有出现新元素峰位，淀粉颗粒表面没有引入新元素；直链淀粉含量增加，支链淀粉分子链变短，溶解度、膨胀度和淀粉糊透明度增加；粘性阻力减小，表观粘度降低；淀粉分子氢键及分子链均发生断裂，凝沉性下降，该研究为马铃薯淀粉的深度加工与应用提供了理论依据及技术支撑。
为研究流化床气流超微粉碎对淀粉结构及性质的影响，以马铃薯淀粉为原料，采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、光电子能谱仪、同步热分析仪、流变仪等多种仪器及分析手段，考察气流粉碎对马铃薯淀粉颗粒大小及形貌、表面基团、热稳定性、流变特性、溶解度、膨胀度及透明度等结构及性质的影响。结果表明：马铃薯原淀粉经气流粉碎微细化处理后，平均粒径（D50）减小至13.59±0.04 μm；X射线光电子能谱（XPS）的谱图中没有出现新元素峰位，淀粉颗粒表面没有引入新元素；直链淀粉含量增加，支链淀粉分子链变短，溶解度、膨胀度和淀粉糊透明度增加；粘性阻力减小，表观粘度降低；淀粉分子氢键及分子链均发生断裂，凝沉性下降，该研究为马铃薯淀粉的深度加工与应用提供了理论依据及技术支撑。
2023, 44(7): 97-106.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060109
摘要:
为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响，本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料，采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）及靶向代谢组学法，研究了摊叶厚度（6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青）对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO2浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定，四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO2浓度显著低于传统晾青（P<0.05）。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势，6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异，但均显著高于传统晾青（P<0.05），6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高；6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异，而12、18 cm显著高于传统晾青（P<0.05）；各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大，而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青（P<0.05）。综上，6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度，有利于愉悦香气物质形成，12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度。
为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响，本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料，采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）及靶向代谢组学法，研究了摊叶厚度（6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青）对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO2浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定，四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO2浓度显著低于传统晾青（P<0.05）。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势，6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异，但均显著高于传统晾青（P<0.05），6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高；6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异，而12、18 cm显著高于传统晾青（P<0.05）；各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大，而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青（P<0.05）。综上，6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度，有利于愉悦香气物质形成，12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度。
2023, 44(7): 107-114.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060130
摘要:
为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象，分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明，随着冻融次数的增加，牦牛肉剪切力下降了59.72%，牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b*值显著上升（P<0.05），胶原蛋白含量、剪切力、pH、L*值、a*值以及质构显著下降（P<0.05）。相关性分析表明：剪切力与L*值、a*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关（P<0.01），与解冻损失、蒸煮损失、b*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关（P<0.001）；pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关（P<0.001）；胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关（P<0.001）。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重，肌纤维边界模糊。综上，冻融次数增加，牦牛肉的胶原蛋白含量降低，溶解性增高，剪切力降低，质构特性变差，胶原蛋白特性对牦牛肉的品质具有一定影响，不超过3次是保持牦牛肉加工品质的适宜冻融次数。研究结果为牦牛肉的产品开发和品质控制提供理论依据和数据支持。
为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象，分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明，随着冻融次数的增加，牦牛肉剪切力下降了59.72%，牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b*值显著上升（P<0.05），胶原蛋白含量、剪切力、pH、L*值、a*值以及质构显著下降（P<0.05）。相关性分析表明：剪切力与L*值、a*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关（P<0.01），与解冻损失、蒸煮损失、b*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关（P<0.001）；pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关（P<0.001）；胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关（P<0.001）。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重，肌纤维边界模糊。综上，冻融次数增加，牦牛肉的胶原蛋白含量降低，溶解性增高，剪切力降低，质构特性变差，胶原蛋白特性对牦牛肉的品质具有一定影响，不超过3次是保持牦牛肉加工品质的适宜冻融次数。研究结果为牦牛肉的产品开发和品质控制提供理论依据和数据支持。
2023, 44(7): 115-123.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100018
摘要:
为了提高木薯淀粉的疏水性，使其作为颗粒乳化剂改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的乳化特性，实验利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinate anhydride，OSA）对原料木薯淀粉（native tapioca starch，NTS）进行疏水改性处理，得到不同改性水平和取代度（DS值）的疏水改性木薯淀粉（octenyl succinate tapioca starch，OSTS），并利用OSTS与MP制备复合乳化液。通过XRD、FT-IR、SEM和PLM分析了OSTS的结构变化，并测定了乳化液的乳液指数（EI值）、乳化活性（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）、Zeta-电位、粒径分布、巯基含量和界面蛋白含量。结果显示，在木薯淀粉分子中成功引入了疏水基团，疏水改性处理对木薯淀粉颗粒的晶体结构基本无影响；随淀粉改性水平和DS值的增加OSTS-MP复合乳化液的EAI和ESI呈显著增加趋势（P<0.05），3.0% OSTS-MP复合乳化液稳定性最好；淀粉与MP在复合乳化液中的相互作用对MP空间结构产生了影响，二者在乳化液滴界面存在竞争吸附作用，且改性水平和DS值越高，这种影响和作用越强。研究结果为OSTS在乳化肉糜制品中的应用提供了理论依据。
为了提高木薯淀粉的疏水性，使其作为颗粒乳化剂改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的乳化特性，实验利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinate anhydride，OSA）对原料木薯淀粉（native tapioca starch，NTS）进行疏水改性处理，得到不同改性水平和取代度（DS值）的疏水改性木薯淀粉（octenyl succinate tapioca starch，OSTS），并利用OSTS与MP制备复合乳化液。通过XRD、FT-IR、SEM和PLM分析了OSTS的结构变化，并测定了乳化液的乳液指数（EI值）、乳化活性（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性（emulsion stability index，ESI）、Zeta-电位、粒径分布、巯基含量和界面蛋白含量。结果显示，在木薯淀粉分子中成功引入了疏水基团，疏水改性处理对木薯淀粉颗粒的晶体结构基本无影响；随淀粉改性水平和DS值的增加OSTS-MP复合乳化液的EAI和ESI呈显著增加趋势（P<0.05），3.0% OSTS-MP复合乳化液稳定性最好；淀粉与MP在复合乳化液中的相互作用对MP空间结构产生了影响，二者在乳化液滴界面存在竞争吸附作用，且改性水平和DS值越高，这种影响和作用越强。研究结果为OSTS在乳化肉糜制品中的应用提供了理论依据。
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2023, 44(7): 124-132.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060013
摘要:
为了分析高原饲养的荷斯坦和娟姗牛乳营养成分及其与细菌多样性间的相关性，本研究测定了两种牛乳的营养成分和细菌多样性并进行了相关性分析。结果表明，两种牛乳基本成分（脂肪、蛋白质、干物质和非脂固体）、14种氨基酸和矿物质钙、磷含量存在显著差异（P<0.05）。两种乳中细菌群落组成结构相似、丰度不同，鲸杆菌属（Cetobacterium）、气单胞菌属（Aeromonas）、拟杆菌属（Bacteroides）、阿克曼氏菌属（Akkermansia）、假单胞菌属（Pseudomonas）和乳杆菌属（Lactobacillus）为共同优势菌属。Spearman相关热图分析显示细菌群落与乳成分之间存在一定的相关性。综合分析表明，高原饲养环境下娟姗牛乳品质优于荷斯坦牛乳，乳细菌群落可能受到乳成分影响。
为了分析高原饲养的荷斯坦和娟姗牛乳营养成分及其与细菌多样性间的相关性，本研究测定了两种牛乳的营养成分和细菌多样性并进行了相关性分析。结果表明，两种牛乳基本成分（脂肪、蛋白质、干物质和非脂固体）、14种氨基酸和矿物质钙、磷含量存在显著差异（P<0.05）。两种乳中细菌群落组成结构相似、丰度不同，鲸杆菌属（Cetobacterium）、气单胞菌属（Aeromonas）、拟杆菌属（Bacteroides）、阿克曼氏菌属（Akkermansia）、假单胞菌属（Pseudomonas）和乳杆菌属（Lactobacillus）为共同优势菌属。Spearman相关热图分析显示细菌群落与乳成分之间存在一定的相关性。综合分析表明，高原饲养环境下娟姗牛乳品质优于荷斯坦牛乳，乳细菌群落可能受到乳成分影响。
2023, 44(7): 133-142.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060041
摘要:
本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量（105、106和107 CFU/g）对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照，分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力，并采用气相色谱-质谱技术结合电子鼻对第9 d样品进行风味特征的分析。结果表明，接种量为106和107 CFU/g降低了风干肠发酵结束时的pH（P<0.05），与对照组相比，106 CFU/g的接种促进了终产品水分含量和水分活度的提升，而色差和剪切力并未在组间发现显著差异（P>0.05）。清酒乳杆菌的接种降低了醛类物质含量，且仅接种106 CFU/g增加了醇类、酸类和酯类物质含量（P<0.05），进而使电子鼻“感知”到了比对照组更为浓烈的特征气味。感官评价结果表明，接种量为106 CFU/g对低钠盐风干肠苦味和金属味的改善效果最佳，整体可接受性最好。理化特性和感官特性的偏最小二乘回归分析结果与上述研究结果一致，106 CFU/g的接种在风干肠提升品质和形成良好风味方面具有积极的作用。
本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量（105、106和107 CFU/g）对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照，分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力，并采用气相色谱-质谱技术结合电子鼻对第9 d样品进行风味特征的分析。结果表明，接种量为106和107 CFU/g降低了风干肠发酵结束时的pH（P<0.05），与对照组相比，106 CFU/g的接种促进了终产品水分含量和水分活度的提升，而色差和剪切力并未在组间发现显著差异（P>0.05）。清酒乳杆菌的接种降低了醛类物质含量，且仅接种106 CFU/g增加了醇类、酸类和酯类物质含量（P<0.05），进而使电子鼻“感知”到了比对照组更为浓烈的特征气味。感官评价结果表明，接种量为106 CFU/g对低钠盐风干肠苦味和金属味的改善效果最佳，整体可接受性最好。理化特性和感官特性的偏最小二乘回归分析结果与上述研究结果一致，106 CFU/g的接种在风干肠提升品质和形成良好风味方面具有积极的作用。
2023, 44(7): 143-151.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060095
摘要:
本文以魔芋葡甘聚糖（KGM）和可得然胶（CUD）两种生物多聚物为基材，使用溶胶-凝胶法和真空冷冻干燥制备了不同质量比（KGM/CUD，1:0.6、1:0.9、1:1.2）的复合气凝胶。利用筛选出的四种优势菌株黑曲霉（Fen）、扩展青霉（L）、意大利青霉（B3）、芽孢杆菌（WE-3）对复合气凝胶进行降解，探究其降解形态、重量变化、微观形貌、分子变化、热稳定性及菌株生长适应性。结果表明，经不同种菌株降解后，气凝胶外观塌陷、皱缩、表面覆盖菌体；气凝胶被降解过程中可能由于KGM的强吸湿性而吸收环境中水分，促进了降解过程；降解后无新基团产生，多糖长链被降解为短链；电镜扫描图显示气凝胶多孔结构被破坏，三维网络结构坍塌；热力学分析表明气凝胶热稳定性明显降低；真菌Fen、L和B3适应于复合气凝胶环境的生长，细菌WE-3难以适应。本研究将为多糖复合材料的生物降解提供理论参考。
本文以魔芋葡甘聚糖（KGM）和可得然胶（CUD）两种生物多聚物为基材，使用溶胶-凝胶法和真空冷冻干燥制备了不同质量比（KGM/CUD，1:0.6、1:0.9、1:1.2）的复合气凝胶。利用筛选出的四种优势菌株黑曲霉（Fen）、扩展青霉（L）、意大利青霉（B3）、芽孢杆菌（WE-3）对复合气凝胶进行降解，探究其降解形态、重量变化、微观形貌、分子变化、热稳定性及菌株生长适应性。结果表明，经不同种菌株降解后，气凝胶外观塌陷、皱缩、表面覆盖菌体；气凝胶被降解过程中可能由于KGM的强吸湿性而吸收环境中水分，促进了降解过程；降解后无新基团产生，多糖长链被降解为短链；电镜扫描图显示气凝胶多孔结构被破坏，三维网络结构坍塌；热力学分析表明气凝胶热稳定性明显降低；真菌Fen、L和B3适应于复合气凝胶环境的生长，细菌WE-3难以适应。本研究将为多糖复合材料的生物降解提供理论参考。
2023, 44(7): 152-162.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070070
摘要:
为探究黑木耳液经过酶解与发酵联合处理后的成分和生物活性的变化，将黑木耳液利用纤维素酶、果胶酶酶解，再利用接种比例1:1的植物乳杆菌（L. plantarum）与发酵乳杆菌（L. fermentum）进行发酵，测定经酶解与发酵联合处理前后木耳液的成分变化，通过傅立叶红外光谱（FTIR）和原子力显微镜（AFM）表征其结构；对其抗氧化活性，体外抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性进行评价；建立H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤模型，通过检测抗氧化酶含量来评价不同质量浓度木耳发酵液对细胞氧化损伤的保护作用，以及对RAW264.7细胞增殖、吞噬效果及细胞因子释放量的影响。结果表明，木耳发酵液中总糖含量由未处理木耳液的170.57 mg?g?1提高到539.14 mg?g?1，同时，蛋白质含量由未处理木耳液的15.00 mg?g?1提高到81.28 mg?g?1；FTIR光谱分析结果表明，木耳发酵液中-OH峰明显变宽；原子力显微镜结果显示，木耳发酵液的三维结构呈密集的谷堆状，木耳中的多糖水解生成了较多小分子的糖，支链含量增多并聚集成团；黑木耳发酵液质量浓度为0.5 mg/mL时，其α-淀粉酶抑制率较木耳液相比提高了2.39倍；在黑木耳发酵液质量浓度为5 mg/mL时，其胆酸盐结合能力是黑木耳酶解液和木耳液结合胆酸盐能力的1.37倍和2.66倍。木耳发酵液显著提高了RAW264.7细胞的增殖和吞噬能力，并对氧化损伤的RAW264.7细胞具有保护效应。酶解与发酵联合处理显著提高了黑木耳活性成分的功能，为黑木耳产品的深入开发研究提供了理论依据。
为探究黑木耳液经过酶解与发酵联合处理后的成分和生物活性的变化，将黑木耳液利用纤维素酶、果胶酶酶解，再利用接种比例1:1的植物乳杆菌（L. plantarum）与发酵乳杆菌（L. fermentum）进行发酵，测定经酶解与发酵联合处理前后木耳液的成分变化，通过傅立叶红外光谱（FTIR）和原子力显微镜（AFM）表征其结构；对其抗氧化活性，体外抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性进行评价；建立H2O2诱导RAW264.7细胞氧化损伤模型，通过检测抗氧化酶含量来评价不同质量浓度木耳发酵液对细胞氧化损伤的保护作用，以及对RAW264.7细胞增殖、吞噬效果及细胞因子释放量的影响。结果表明，木耳发酵液中总糖含量由未处理木耳液的170.57 mg?g?1提高到539.14 mg?g?1，同时，蛋白质含量由未处理木耳液的15.00 mg?g?1提高到81.28 mg?g?1；FTIR光谱分析结果表明，木耳发酵液中-OH峰明显变宽；原子力显微镜结果显示，木耳发酵液的三维结构呈密集的谷堆状，木耳中的多糖水解生成了较多小分子的糖，支链含量增多并聚集成团；黑木耳发酵液质量浓度为0.5 mg/mL时，其α-淀粉酶抑制率较木耳液相比提高了2.39倍；在黑木耳发酵液质量浓度为5 mg/mL时，其胆酸盐结合能力是黑木耳酶解液和木耳液结合胆酸盐能力的1.37倍和2.66倍。木耳发酵液显著提高了RAW264.7细胞的增殖和吞噬能力，并对氧化损伤的RAW264.7细胞具有保护效应。酶解与发酵联合处理显著提高了黑木耳活性成分的功能，为黑木耳产品的深入开发研究提供了理论依据。
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2023, 44(7): 163-169.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060026
摘要:
以金丝小枣为原料，通过单因素考察提取温度、时间、料液比和NaOH浓度对多糖得率的影响，在此基础上进行Box-Behnken试验来优化碱提多糖的提取工艺，并对其进行总糖含量、扫描电镜、红外光谱及抗氧化活性测定。结果表明，碱提多糖最佳工艺为：料液比1:35（g/mL），提取温度80 ℃，提取时间120 min，NaOH浓度为0.2 mol/L，在此条件下多糖的得率为11.44%，总糖含量为69.39%。扫描电镜表明其具有不规则块状结构，内部紧实；红外光谱表明枣碱提多糖具有C=O和C-H等酸性多糖的特征吸收峰。抗氧化活性实验表明，碱提多糖具有一定清除自由基的能力，对DPPH和超氧阴离子自由基的IC50分别为1.201 mg/mL和1.176 mg/mL。此研究为进一步开发枣多糖功能性食品及研究碱提多糖的构效关系提供参考。
以金丝小枣为原料，通过单因素考察提取温度、时间、料液比和NaOH浓度对多糖得率的影响，在此基础上进行Box-Behnken试验来优化碱提多糖的提取工艺，并对其进行总糖含量、扫描电镜、红外光谱及抗氧化活性测定。结果表明，碱提多糖最佳工艺为：料液比1:35（g/mL），提取温度80 ℃，提取时间120 min，NaOH浓度为0.2 mol/L，在此条件下多糖的得率为11.44%，总糖含量为69.39%。扫描电镜表明其具有不规则块状结构，内部紧实；红外光谱表明枣碱提多糖具有C=O和C-H等酸性多糖的特征吸收峰。抗氧化活性实验表明，碱提多糖具有一定清除自由基的能力，对DPPH和超氧阴离子自由基的IC50分别为1.201 mg/mL和1.176 mg/mL。此研究为进一步开发枣多糖功能性食品及研究碱提多糖的构效关系提供参考。
2023, 44(7): 170-177.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060031
摘要:
本研究以紫薯为原料，对其采用微波联合高压处理以达到提高其抗氧化能力及抑制其褐变反应的目的，然后将改性后的紫薯进一步用于制作饼干，并利用正交试验与模糊数学综合评价法优化紫薯饼干的制作配方。以花青素含量和多酚氧化酶活性为指标，通过单因素实验得到微波联合高压处理紫薯的最优参数为微波功率450 W、微波时间20 min、高压温度115 ℃、高压时间40 min，在此优化条件下的改性紫薯的花青素含量和多酚氧化酶活性分别比原料升高了2.56倍和降低了45.71%。然后以感官评价为指标，通过正交试验和模糊数学综合评价法优化出紫薯饼干的最佳制作配方为低筋面粉40 g、紫薯粉 60 g、白砂糖 45 g、黄油75 g、鸡蛋60 g、食盐1 g，所制作的紫薯饼干色泽均匀、外形完整、口感松脆且具有紫薯的香气。
本研究以紫薯为原料，对其采用微波联合高压处理以达到提高其抗氧化能力及抑制其褐变反应的目的，然后将改性后的紫薯进一步用于制作饼干，并利用正交试验与模糊数学综合评价法优化紫薯饼干的制作配方。以花青素含量和多酚氧化酶活性为指标，通过单因素实验得到微波联合高压处理紫薯的最优参数为微波功率450 W、微波时间20 min、高压温度115 ℃、高压时间40 min，在此优化条件下的改性紫薯的花青素含量和多酚氧化酶活性分别比原料升高了2.56倍和降低了45.71%。然后以感官评价为指标，通过正交试验和模糊数学综合评价法优化出紫薯饼干的最佳制作配方为低筋面粉40 g、紫薯粉 60 g、白砂糖 45 g、黄油75 g、鸡蛋60 g、食盐1 g，所制作的紫薯饼干色泽均匀、外形完整、口感松脆且具有紫薯的香气。
2023, 44(7): 178-187.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060090
摘要:
为提升传统炒米的营养价值，改善其风味品质，本研究以籼米粉为原料，添加适当比例的香菇粉，通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米，再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺，再对其营养成分及风味成分进行品质分析，以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为：香菇粉添加量为5.60%，炒制温度为 225 ℃，炒制时间为60 s。在此优化条件下，进行验证实验，挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分，与理论预测值接近。基本营养成分结果显示，与空白炒米相比，挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加，而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明，空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分，并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比，空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加；与挤压香菇米相比，挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。
为提升传统炒米的营养价值，改善其风味品质，本研究以籼米粉为原料，添加适当比例的香菇粉，通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米，再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺，再对其营养成分及风味成分进行品质分析，以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为：香菇粉添加量为5.60%，炒制温度为 225 ℃，炒制时间为60 s。在此优化条件下，进行验证实验，挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分，与理论预测值接近。基本营养成分结果显示，与空白炒米相比，挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加，而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明，空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分，并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比，空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加；与挤压香菇米相比，挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。
2023, 44(7): 188-196.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060232
摘要:
采用热水提取法提取金银花多糖，通过单因素实验考察料液比、浸提时间、浸提温度和提取次数4个因素对多糖得率的影响，在此基础上利用响应面法对提取条件进行优化。以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原力为指标评价金银花粗多糖的抗氧化活性。结果表明：金银花多糖的最佳提取工艺条件为料液比1:30（g/mL）、浸提时间120 min、浸提温度70 ℃，此条件下多糖的实际得率为6.45%±0.15%，与预测值的相对误差为1.2%。当金银花粗多糖浓度为2 mg/mL时，DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为88.56%、99.51%、46.40%和85.88%，总还原力为1.04。该方法制备的金银花粗多糖具有较好的抗氧化能力，这为金银花活性多糖的进一步分离、纯化及结构表征提供了理论依据。
采用热水提取法提取金银花多糖，通过单因素实验考察料液比、浸提时间、浸提温度和提取次数4个因素对多糖得率的影响，在此基础上利用响应面法对提取条件进行优化。以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原力为指标评价金银花粗多糖的抗氧化活性。结果表明：金银花多糖的最佳提取工艺条件为料液比1:30（g/mL）、浸提时间120 min、浸提温度70 ℃，此条件下多糖的实际得率为6.45%±0.15%，与预测值的相对误差为1.2%。当金银花粗多糖浓度为2 mg/mL时，DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为88.56%、99.51%、46.40%和85.88%，总还原力为1.04。该方法制备的金银花粗多糖具有较好的抗氧化能力，这为金银花活性多糖的进一步分离、纯化及结构表征提供了理论依据。
2023, 44(7): 197-206.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070128
摘要:
为获得优质的黑木耳糖蛋白，明确其单糖及氨基酸组成，本研究通过单因素实验和响应面法对超声波辅助碱法提取黑木耳糖蛋白的工艺条件进行优化，并采用AKTAgo纯化仪、DEAE GE Healthcare色谱柱对糖蛋白进行分离纯化，采用高效液相色谱（HPLC）法分析其单糖和氨基酸组成。黑木耳糖蛋白的最佳提取工艺条件为：超声时间90 min、料液比1:90 g/L、超声功率200 W、pH8.4、提取温度45 ℃，此条件下糖蛋白提取的综合评分为55.93分。经分离纯化得到糖蛋白的纯度为74.1%、蛋白回收率为37.5%，该糖蛋白中的单糖组成以葡萄糖（9.95 mg/g）、甘露糖（5.24 mg/g）为主，氨基酸以L-天冬氨酸/L-天冬酰胺（1.16 mg/g）、L-苯丙氨酸（1.14 mg/g）、L-谷氨酸/L-谷氨酰胺（1.10 mg/g）为主。因此，超声波碱法可有效提高黑木耳糖蛋白提取效率，且黑木耳糖蛋白中含有酸性杂多糖、必需氨基酸齐全，为黑木耳糖蛋白的深入研究及应用开发提供了科学参考。
为获得优质的黑木耳糖蛋白，明确其单糖及氨基酸组成，本研究通过单因素实验和响应面法对超声波辅助碱法提取黑木耳糖蛋白的工艺条件进行优化，并采用AKTAgo纯化仪、DEAE GE Healthcare色谱柱对糖蛋白进行分离纯化，采用高效液相色谱（HPLC）法分析其单糖和氨基酸组成。黑木耳糖蛋白的最佳提取工艺条件为：超声时间90 min、料液比1:90 g/L、超声功率200 W、pH8.4、提取温度45 ℃，此条件下糖蛋白提取的综合评分为55.93分。经分离纯化得到糖蛋白的纯度为74.1%、蛋白回收率为37.5%，该糖蛋白中的单糖组成以葡萄糖（9.95 mg/g）、甘露糖（5.24 mg/g）为主，氨基酸以L-天冬氨酸/L-天冬酰胺（1.16 mg/g）、L-苯丙氨酸（1.14 mg/g）、L-谷氨酸/L-谷氨酰胺（1.10 mg/g）为主。因此，超声波碱法可有效提高黑木耳糖蛋白提取效率，且黑木耳糖蛋白中含有酸性杂多糖、必需氨基酸齐全，为黑木耳糖蛋白的深入研究及应用开发提供了科学参考。
2023, 44(7): 207-214.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070221
摘要:
本实验以辣木籽为原料，研究纤维素酶添加量、乙醇体积分数、纤维素酶解时间、超声时间对辣木籽多酚提取量的影响，并采用响应面法优化超声辅助纤维素酶法提取辣木籽多酚工艺。此外，研究辣木籽多酚的体外抗氧化和降糖降脂活性。结果表明，超声辅助纤维素酶法提取辣木籽多酚最佳工艺为：酶添加量0.30%、乙醇体积分数53.00%、酶解时间31.00 min、超声时间33.00 min，在此条件下，所得辣木籽多酚的提取量为6.90 mg/g，与预测值无显著性差异。辣木籽多酚提取物具有较好的抗氧化活性，对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力的IC50分别为0.76和0.61 mg/mL。同时，辣木籽多酚提取物具有较好的胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制活性，其对胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率的IC50分别为1.35和6.55 mg/mL。该研究为辣木籽多酚提取物的提取和应用提供理论依据。
本实验以辣木籽为原料，研究纤维素酶添加量、乙醇体积分数、纤维素酶解时间、超声时间对辣木籽多酚提取量的影响，并采用响应面法优化超声辅助纤维素酶法提取辣木籽多酚工艺。此外，研究辣木籽多酚的体外抗氧化和降糖降脂活性。结果表明，超声辅助纤维素酶法提取辣木籽多酚最佳工艺为：酶添加量0.30%、乙醇体积分数53.00%、酶解时间31.00 min、超声时间33.00 min，在此条件下，所得辣木籽多酚的提取量为6.90 mg/g，与预测值无显著性差异。辣木籽多酚提取物具有较好的抗氧化活性，对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力的IC50分别为0.76和0.61 mg/mL。同时，辣木籽多酚提取物具有较好的胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制活性，其对胰脂肪酶和α-淀粉酶抑制率的IC50分别为1.35和6.55 mg/mL。该研究为辣木籽多酚提取物的提取和应用提供理论依据。
2023, 44(7): 215-225.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070259
摘要:
为促进高山黑蜜在食品加工中的应用，提高其潜在开发利用价值，本研究以高山黑蜜、牛乳为原料制备高山黑蜜酸奶，基于单因素实验结合响应面试验优化高山黑蜜酸奶制备工艺，并采用气相色谱-质谱联用系统（GC-MS）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）对高山黑蜜酸奶的游离脂肪酸及挥发性风味成分进行分析。结果表明：高山黑蜜酸奶最佳配方为高山黑蜜添加量1.2%、蔗糖添加量7%、发酵时间9 h，其感官评分为（87.5±1.3）分，产品相关理化卫生指标均符合标准要求。同时，与不添加高山黑蜜的酸奶相比，高山黑蜜酸奶不饱和脂肪酸含量增加；高山黑蜜酸奶中共74种挥发性风味成分，其中烃类和酯类含量较高，且酚类、酯类、酮类较不添加高山黑蜜的酸奶相对含量分别增加了4.06%、1.35%、1.35%，整体风味品质提高。利用高山黑蜜、牛乳制备的酸奶组织细腻，稳定性好，风味较佳，是一款具有一定特色的健康酸奶产品。
为促进高山黑蜜在食品加工中的应用，提高其潜在开发利用价值，本研究以高山黑蜜、牛乳为原料制备高山黑蜜酸奶，基于单因素实验结合响应面试验优化高山黑蜜酸奶制备工艺，并采用气相色谱-质谱联用系统（GC-MS）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）对高山黑蜜酸奶的游离脂肪酸及挥发性风味成分进行分析。结果表明：高山黑蜜酸奶最佳配方为高山黑蜜添加量1.2%、蔗糖添加量7%、发酵时间9 h，其感官评分为（87.5±1.3）分，产品相关理化卫生指标均符合标准要求。同时，与不添加高山黑蜜的酸奶相比，高山黑蜜酸奶不饱和脂肪酸含量增加；高山黑蜜酸奶中共74种挥发性风味成分，其中烃类和酯类含量较高，且酚类、酯类、酮类较不添加高山黑蜜的酸奶相对含量分别增加了4.06%、1.35%、1.35%，整体风味品质提高。利用高山黑蜜、牛乳制备的酸奶组织细腻，稳定性好，风味较佳，是一款具有一定特色的健康酸奶产品。
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2023, 44(7): 226-233.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.-2022060021
摘要:
本文探究了磁场对不同表面基团的纤维素纳米晶体（Cellulose Nanocrystal，CNC）薄膜光学特性的影响。以硫酸化纤维素纳米晶体（S-CNC）为原料，通过2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧基自由基（TEMPO）氧化制备表面带有羧基的纳米纤维素（T-CNC），并采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和Zeta电位对其基本结构进行表征。并在无磁场、垂直磁场、倾斜磁场、水平磁场四种模式下观察磁场对不同表面电荷CNC薄膜的影响。结果表明，T-CNC表面带有羧基，S-CNC表面带有硫酸酯基。由于表面电荷不同，使得T-CNC电位绝对值低于S-CNC。两种CNC由于表面电荷差异表现出不同的自组装模式，其中T-CNC为同心自组装，S-CNC为手性向列自组装，且自组装模式的差异不因磁场而改变。但T-CNC与S-CNC在自组装过程中的排列均受到磁场影响。随着磁场取向的不同，两种薄膜的颜色因CNC的排列发生变化而受到影响，其中垂直磁场对两种CNC薄膜的影响最为显著，能使薄膜中CNC的排列更加均匀紧密，从而提升薄膜颜色的均匀性。不同表面基团CNC的自组装薄膜在不同磁场下的颜色响应研究为后续对CNC虹彩薄膜的调控及其在包装领域的应用奠定基础。
本文探究了磁场对不同表面基团的纤维素纳米晶体（Cellulose Nanocrystal，CNC）薄膜光学特性的影响。以硫酸化纤维素纳米晶体（S-CNC）为原料，通过2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧基自由基（TEMPO）氧化制备表面带有羧基的纳米纤维素（T-CNC），并采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和Zeta电位对其基本结构进行表征。并在无磁场、垂直磁场、倾斜磁场、水平磁场四种模式下观察磁场对不同表面电荷CNC薄膜的影响。结果表明，T-CNC表面带有羧基，S-CNC表面带有硫酸酯基。由于表面电荷不同，使得T-CNC电位绝对值低于S-CNC。两种CNC由于表面电荷差异表现出不同的自组装模式，其中T-CNC为同心自组装，S-CNC为手性向列自组装，且自组装模式的差异不因磁场而改变。但T-CNC与S-CNC在自组装过程中的排列均受到磁场影响。随着磁场取向的不同，两种薄膜的颜色因CNC的排列发生变化而受到影响，其中垂直磁场对两种CNC薄膜的影响最为显著，能使薄膜中CNC的排列更加均匀紧密，从而提升薄膜颜色的均匀性。不同表面基团CNC的自组装薄膜在不同磁场下的颜色响应研究为后续对CNC虹彩薄膜的调控及其在包装领域的应用奠定基础。
2023, 44(7): 234-243.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060141
摘要:
紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响，合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变，本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d，储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明，各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大，蛋白质含量小幅上升后不断下降，霉菌含量先增加后减少至稳定，电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看，高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定，从霉菌含量、电导率指标来看，PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。
紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响，合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变，本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d，储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明，各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大，蛋白质含量小幅上升后不断下降，霉菌含量先增加后减少至稳定，电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看，高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定，从霉菌含量、电导率指标来看，PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。
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2023, 44(7): 244-251.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060107
摘要:
食品安全示范城市创建是食品安全治理体系的重要载体。本文系统性回顾食品安全治理体系相关研究，从“党政同责”、政府监管、市场主体、社会共治等四个治理主体，构建生产规范、产业转型升级等27个评价指标的治理标准，利用层次分析法实证分析了浙江省食品安全示范城市创建情况。结果表明：采用暗查暗访、现场检查、体系评估、示范引领答辩等形式，按照一定的评价流程、评价标准的食品安全示范城市创建，是实现食品安全现代化目标的重要载体。食品安全治理体系包括“治理载体—治理主体—治理标准—治理目标”。食品安全治理成效与跟踪评价、群众满意度以及体系评估高度关联。
食品安全示范城市创建是食品安全治理体系的重要载体。本文系统性回顾食品安全治理体系相关研究，从“党政同责”、政府监管、市场主体、社会共治等四个治理主体，构建生产规范、产业转型升级等27个评价指标的治理标准，利用层次分析法实证分析了浙江省食品安全示范城市创建情况。结果表明：采用暗查暗访、现场检查、体系评估、示范引领答辩等形式，按照一定的评价流程、评价标准的食品安全示范城市创建，是实现食品安全现代化目标的重要载体。食品安全治理体系包括“治理载体—治理主体—治理标准—治理目标”。食品安全治理成效与跟踪评价、群众满意度以及体系评估高度关联。
2023, 44(7): 252-259.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070054
摘要:
对西印度醋栗（Phyllanthus acidus Skeels）枝叶提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性及安全性进行评价，为该植物的安全食用和药用研发提供参考。采用溶剂回流提取得到西印度醋栗枝叶的全组分样品，然后按照极性大小进一步对全组分进行分组划段，分别得到石油醚、乙酸乙酯和正丁醇组分，以及乙醇洗脱组分和水溶出组分；以半抑制浓度（IC50）为评价指标，比较不同组分的α-葡萄糖苷酶抑制活性。通过经典急毒实验法测定各组分对小鼠的近似最大耐受量（MTD）和半数致死量（LD50），将全组分样品进行连续灌胃20 d评价其亚急性毒性。结果表明，西印度醋栗枝叶各组分对α-葡萄糖苷酶均有一定的抑制能力；全组分的MTD为2.0 g/kg，不同组分样品的毒性大小为乙醇洗脱组分>水溶出组分>石油醚组分>乙酸乙酯组分>正丁醇组分>全组分。主要急性毒性症状是惊跳随后怠动、扭体、呼吸急促等。亚急性毒性试验未见明显毒性反应及病变，表明在口服摄入西印度醋栗全组分2 g/kg/d（相当于干燥枝叶8.6 g/kg）是安全的，具有开发为降血糖、减肥食品和药品的潜力。
对西印度醋栗（Phyllanthus acidus Skeels）枝叶提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性及安全性进行评价，为该植物的安全食用和药用研发提供参考。采用溶剂回流提取得到西印度醋栗枝叶的全组分样品，然后按照极性大小进一步对全组分进行分组划段，分别得到石油醚、乙酸乙酯和正丁醇组分，以及乙醇洗脱组分和水溶出组分；以半抑制浓度（IC50）为评价指标，比较不同组分的α-葡萄糖苷酶抑制活性。通过经典急毒实验法测定各组分对小鼠的近似最大耐受量（MTD）和半数致死量（LD50），将全组分样品进行连续灌胃20 d评价其亚急性毒性。结果表明，西印度醋栗枝叶各组分对α-葡萄糖苷酶均有一定的抑制能力；全组分的MTD为2.0 g/kg，不同组分样品的毒性大小为乙醇洗脱组分>水溶出组分>石油醚组分>乙酸乙酯组分>正丁醇组分>全组分。主要急性毒性症状是惊跳随后怠动、扭体、呼吸急促等。亚急性毒性试验未见明显毒性反应及病变，表明在口服摄入西印度醋栗全组分2 g/kg/d（相当于干燥枝叶8.6 g/kg）是安全的，具有开发为降血糖、减肥食品和药品的潜力。
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2023, 44(7): 260-268.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040295
摘要:
为揭示晒红茶的香气成分及探讨较为合适制作晒红茶的茶树品种，采用HS-SPME-GC-MS技术分析10个茶树品种的香气成分，并采用相对气味活度值判定各品种所制晒红茶的主体香气成分。结果表明：不同品种茶树所制的晒红茶呈香物质组成、相对含量及ROAV值存在巨大差异。10个品种所制的晒红茶均以醇类物质的相对含量最高，且在醇类物质中均以芳樟醇的相对含量最高。ROAV贡献值分析结果表明，虽然在10个品种晒红茶中均以芳樟醇相对含量最高，但芳樟醇仅作为关键呈香物质之一，并非贡献最大的物质。清水3号、73-11、群体种、云抗10号、云茶普蕊、云抗37号及73-8均为β-紫罗酮对呈香贡献度最高，长叶白毫及云抗14以β-紫罗兰酮对呈香贡献度最高，云抗43号则以1-甲基萘对呈香贡献度最高。本研究从香气成分的角度明确了清水3号、73-11及群体种更适合制作晒红茶，为云南红茶品质提升及晒红茶筛选适制性茶树品种提供理论依据。
为揭示晒红茶的香气成分及探讨较为合适制作晒红茶的茶树品种，采用HS-SPME-GC-MS技术分析10个茶树品种的香气成分，并采用相对气味活度值判定各品种所制晒红茶的主体香气成分。结果表明：不同品种茶树所制的晒红茶呈香物质组成、相对含量及ROAV值存在巨大差异。10个品种所制的晒红茶均以醇类物质的相对含量最高，且在醇类物质中均以芳樟醇的相对含量最高。ROAV贡献值分析结果表明，虽然在10个品种晒红茶中均以芳樟醇相对含量最高，但芳樟醇仅作为关键呈香物质之一，并非贡献最大的物质。清水3号、73-11、群体种、云抗10号、云茶普蕊、云抗37号及73-8均为β-紫罗酮对呈香贡献度最高，长叶白毫及云抗14以β-紫罗兰酮对呈香贡献度最高，云抗43号则以1-甲基萘对呈香贡献度最高。本研究从香气成分的角度明确了清水3号、73-11及群体种更适合制作晒红茶，为云南红茶品质提升及晒红茶筛选适制性茶树品种提供理论依据。
2023, 44(7): 269-277.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050089
摘要:
为了拓展基于新型纳米材料的固相萃取技术在复杂食品基质中的应用，本文制备了磺酸基共价有机框架材料（TpPa-SO3H），将其作为固相萃取吸附剂，结合高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）用于牛奶中3种氟喹诺酮类（fluoroquinolones，FQs）抗生素的快速分析。通过机械研磨法快速制备磺酸基共价有机框架TpPa-SO3H，探究其作为新型高效固相萃取吸附剂在FQs抗生素检测方面的优势。通过系统研究吸附剂用量、样品溶液pH、吸附时间和解吸条件等因素，探究材料结构性能对固相萃取效率的影响以及方法重现性和定量分析能力。结果表明：TpPa-SO3H具有超大的比表面积和丰富的磺酸基功能位点，能够与FQs抗生素实现高效且选择性结合，通过优化，吸附时间为4.0 min时，萃取回收率为94.23%～98.68%，结果显著优于国家标准方法。基于TpPa-SO3H建立了固相萃取-HPLC快速分析牛奶中FQs抗生素的新方法，方法具有灵敏度高、抗干扰能力强、重复性好、简单、快速的优点，3种FQs抗生素的检出限为0.002～0.004 mg/kg，表明方法可用于实际样品中超痕量FQs抗生素的检测。综上所述，基于TpPa-SO3H构建的固相萃取-高效液相色谱法实现了牛奶中痕量FQs抗生素的快速、高灵敏、高选择性检测，具有重要的研究意义和良好的实际应用价值。
为了拓展基于新型纳米材料的固相萃取技术在复杂食品基质中的应用，本文制备了磺酸基共价有机框架材料（TpPa-SO3H），将其作为固相萃取吸附剂，结合高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）用于牛奶中3种氟喹诺酮类（fluoroquinolones，FQs）抗生素的快速分析。通过机械研磨法快速制备磺酸基共价有机框架TpPa-SO3H，探究其作为新型高效固相萃取吸附剂在FQs抗生素检测方面的优势。通过系统研究吸附剂用量、样品溶液pH、吸附时间和解吸条件等因素，探究材料结构性能对固相萃取效率的影响以及方法重现性和定量分析能力。结果表明：TpPa-SO3H具有超大的比表面积和丰富的磺酸基功能位点，能够与FQs抗生素实现高效且选择性结合，通过优化，吸附时间为4.0 min时，萃取回收率为94.23%～98.68%，结果显著优于国家标准方法。基于TpPa-SO3H建立了固相萃取-HPLC快速分析牛奶中FQs抗生素的新方法，方法具有灵敏度高、抗干扰能力强、重复性好、简单、快速的优点，3种FQs抗生素的检出限为0.002～0.004 mg/kg，表明方法可用于实际样品中超痕量FQs抗生素的检测。综上所述，基于TpPa-SO3H构建的固相萃取-高效液相色谱法实现了牛奶中痕量FQs抗生素的快速、高灵敏、高选择性检测，具有重要的研究意义和良好的实际应用价值。
2023, 44(7): 278-286.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050098
摘要:
为探究海南本土驯化主栽榴莲品种中热1号与其他主栽商业品种之间果实品质的差异，本试验利用差异显著性分析对11份榴莲品种的10个外观品质、5个营养品质和8个矿物品质指标进行比较，并采用主成分分析和模糊综合评判法进行综合评价。相关性分析显示，果肉重和果实纵径是与榴莲内在品质关联最多的果实外观品质指标。通过对测定的23项指标进行主成分分析，提取出5个主成分，其中主成分1和主成分2的贡献率分别为33.344%和19.889%，主成分1中“果实大小”（单果重，果实纵径，果实横径，果肉重）、K含量和Zn含量以及主成分2中Mg含量和Ca含量为榴莲品种评价中的主要指标。榴莲品种品质指标综合得分由大到小依次为：中热1号、苏丹王、康瑶金、江海、葫芦王、猫山王、黑刺、托曼尼、朱雀、D101、火凤凰。综上所述，中热1号和康瑶金的果实外观品质和K、Zn元素含量高，江海和苏丹王Mg、Ca元素含量高，黑刺和D101营养品质优良，均可作为优良榴莲种质资源进行引种。“果实大小”及Mg和Ca矿质元素含量是评价榴莲综合品质的关键性指标，为榴莲品种的品质筛选及鉴定提供参考依据。
为探究海南本土驯化主栽榴莲品种中热1号与其他主栽商业品种之间果实品质的差异，本试验利用差异显著性分析对11份榴莲品种的10个外观品质、5个营养品质和8个矿物品质指标进行比较，并采用主成分分析和模糊综合评判法进行综合评价。相关性分析显示，果肉重和果实纵径是与榴莲内在品质关联最多的果实外观品质指标。通过对测定的23项指标进行主成分分析，提取出5个主成分，其中主成分1和主成分2的贡献率分别为33.344%和19.889%，主成分1中“果实大小”（单果重，果实纵径，果实横径，果肉重）、K含量和Zn含量以及主成分2中Mg含量和Ca含量为榴莲品种评价中的主要指标。榴莲品种品质指标综合得分由大到小依次为：中热1号、苏丹王、康瑶金、江海、葫芦王、猫山王、黑刺、托曼尼、朱雀、D101、火凤凰。综上所述，中热1号和康瑶金的果实外观品质和K、Zn元素含量高，江海和苏丹王Mg、Ca元素含量高，黑刺和D101营养品质优良，均可作为优良榴莲种质资源进行引种。“果实大小”及Mg和Ca矿质元素含量是评价榴莲综合品质的关键性指标，为榴莲品种的品质筛选及鉴定提供参考依据。
2023, 44(7): 287-293.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050113
摘要:
目前，我国复合鲜味产品处于初步发展阶段，尚未形成系统性研究。因此，对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定，发现谷氨酸（Glutamic acid，Glu）滋味强度值（Taste activity values，TAV）贡献最大，为4.12~228.86。相关性分析表明，除谷氨酸（Glu）外，其他游离氨基酸之间存在显著正相关；同时提取了3个主成分，累计方差贡献率达93.19%，可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法（PLS）分析揭示，感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价，为复合鲜味产品研发提供理论参考。
目前，我国复合鲜味产品处于初步发展阶段，尚未形成系统性研究。因此，对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定，发现谷氨酸（Glutamic acid，Glu）滋味强度值（Taste activity values，TAV）贡献最大，为4.12~228.86。相关性分析表明，除谷氨酸（Glu）外，其他游离氨基酸之间存在显著正相关；同时提取了3个主成分，累计方差贡献率达93.19%，可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法（PLS）分析揭示，感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价，为复合鲜味产品研发提供理论参考。
2023, 44(7): 294-300.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050233
摘要:
目的：建立免疫亲和柱净化-液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）同时测定水产品中8种霉菌毒素残留。方法：样品经乙腈水溶液（84:16，V:V）提取，多毒素免疫亲和柱净化。色谱柱为Agilent Proshell 120 SB·C18（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），流动相为甲醇-5 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸），梯度洗脱，流速为0.4 mL/min，柱温为40 ℃。采用电喷雾离子源正负离子同时扫描，多反应监测模式（MRM）进行质谱检测。结果：8种霉菌毒素在1.0~50.0 ng/mL范围内线性关系良好（R2>0.992），方法检出限在0.05~0.50 μg/kg之间，定量限在0.17~1.65 μg/kg之间；8种霉菌毒素加标回收率在75.6%~106.3%之间，相对标准偏差（RSD）为3.5%~9.3%。结论：该方法操作便捷、灵敏度高、准确可靠，能满足水产品中多种霉菌毒素残留快速检测需求。
目的：建立免疫亲和柱净化-液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）同时测定水产品中8种霉菌毒素残留。方法：样品经乙腈水溶液（84:16，V:V）提取，多毒素免疫亲和柱净化。色谱柱为Agilent Proshell 120 SB·C18（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），流动相为甲醇-5 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸），梯度洗脱，流速为0.4 mL/min，柱温为40 ℃。采用电喷雾离子源正负离子同时扫描，多反应监测模式（MRM）进行质谱检测。结果：8种霉菌毒素在1.0~50.0 ng/mL范围内线性关系良好（R2>0.992），方法检出限在0.05~0.50 μg/kg之间，定量限在0.17~1.65 μg/kg之间；8种霉菌毒素加标回收率在75.6%~106.3%之间，相对标准偏差（RSD）为3.5%~9.3%。结论：该方法操作便捷、灵敏度高、准确可靠，能满足水产品中多种霉菌毒素残留快速检测需求。
2023, 44(7): 301-310.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060006
摘要:
通过分析不同主产区小米矿物元素含量特征，结合化学统计学建立小米产地判别模型。该研究以甘肃省陇中地区、陇东地区和河西地区的主栽小米品种为研究对象，采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定了小米中18种矿物元素含量，利用方差分析、主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）、线性判别分析（LDA）和聚类分析（HCA）对数据进行统计分析。结果表明：小米样品18种矿物元素中有13种元素含量在3个主产区间存在显著差异（P<0.05），不同主产区小米矿物元素含量具有独特的地域分布特征；18种矿物元素之间存在较强的相关性；PCA分析共提取4个主成分，累计方差贡献率为75.82%；基于LDA和OPLS-DA的判别模型对小米产地判别正确率均为100%，基本可以实现甘肃省不同区域小米产地的精准判别，通过OPLS-DA模型确定了小米产地判别的特征元素（V、Fe、Cu、Cd、Se、Pb）；基于特征元素的HCA分析可以成功地对小米产地进行判别。研究证明基于小米矿物元素含量构建的判别模型可以有效区分甘肃省不同产区的小米，为小米产地溯源和质量控制提供了科学依据。
通过分析不同主产区小米矿物元素含量特征，结合化学统计学建立小米产地判别模型。该研究以甘肃省陇中地区、陇东地区和河西地区的主栽小米品种为研究对象，采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定了小米中18种矿物元素含量，利用方差分析、主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）、线性判别分析（LDA）和聚类分析（HCA）对数据进行统计分析。结果表明：小米样品18种矿物元素中有13种元素含量在3个主产区间存在显著差异（P<0.05），不同主产区小米矿物元素含量具有独特的地域分布特征；18种矿物元素之间存在较强的相关性；PCA分析共提取4个主成分，累计方差贡献率为75.82%；基于LDA和OPLS-DA的判别模型对小米产地判别正确率均为100%，基本可以实现甘肃省不同区域小米产地的精准判别，通过OPLS-DA模型确定了小米产地判别的特征元素（V、Fe、Cu、Cd、Se、Pb）；基于特征元素的HCA分析可以成功地对小米产地进行判别。研究证明基于小米矿物元素含量构建的判别模型可以有效区分甘肃省不同产区的小米，为小米产地溯源和质量控制提供了科学依据。
2023, 44(7): 311-319.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060123
摘要:
为新品种朝天椒的开发利用提供理论依据，以编号为1~5的5份不同杂交组合的三系培育新品种朝天椒种质资源为受试材料，采用综合方法分析了其农艺性状和以辣椒素含量和挥发性物质为主的品质特性。结果表明，5种朝天椒的农艺性状存在较大差异，其果长为6.7~9.3 cm，果重2.40~6.26 g，种子数比15.3~28.1个/g，果肉比71.10%~83.93%。5种朝天椒均具有较高的营养价值，但其营养品质有所不同。其中，1号朝天椒的碳水化合物、粗脂肪和灰分含量最高，2号朝天椒的水分含量最高，3号朝天椒的维生素C含量最高，5号朝天椒的蛋白质含量最高。5种朝天椒的辣椒素含量较高且具有较高的辣度，其中5号朝天椒的辣椒素类物质含量最高（1.128 g/kg），斯科维尔指数为17399 SHU，辣度为116；2号朝天椒的辣椒素类物质含量最低（0.464 g/kg），斯科维尔指数为7157 SHU，辣度为48。5种朝天椒中共检出100种挥发性物质，其中烯烃类物质的相对含量最高（39.20%~61.73%），其共同的呈香物质主要为烯烃类、酯类和醇类，但该3类物质的种类与相对含量存在较大差异。Pearson相关性分析结果显示，新品种朝天椒的辣度与其果重和果肉比呈极显著负相关（P<0.01），与其种子数比呈极显著正相关（P<0.01）。综合分析认为，5种新品种朝天椒均具有较高的辣度和营养价值、良好的色泽和香气，均是加工干椒的适宜品种，尤其是5号，且2号、3号和4号朝天椒还可鲜食、泡制、腌制或发酵。
为新品种朝天椒的开发利用提供理论依据，以编号为1~5的5份不同杂交组合的三系培育新品种朝天椒种质资源为受试材料，采用综合方法分析了其农艺性状和以辣椒素含量和挥发性物质为主的品质特性。结果表明，5种朝天椒的农艺性状存在较大差异，其果长为6.7~9.3 cm，果重2.40~6.26 g，种子数比15.3~28.1个/g，果肉比71.10%~83.93%。5种朝天椒均具有较高的营养价值，但其营养品质有所不同。其中，1号朝天椒的碳水化合物、粗脂肪和灰分含量最高，2号朝天椒的水分含量最高，3号朝天椒的维生素C含量最高，5号朝天椒的蛋白质含量最高。5种朝天椒的辣椒素含量较高且具有较高的辣度，其中5号朝天椒的辣椒素类物质含量最高（1.128 g/kg），斯科维尔指数为17399 SHU，辣度为116；2号朝天椒的辣椒素类物质含量最低（0.464 g/kg），斯科维尔指数为7157 SHU，辣度为48。5种朝天椒中共检出100种挥发性物质，其中烯烃类物质的相对含量最高（39.20%~61.73%），其共同的呈香物质主要为烯烃类、酯类和醇类，但该3类物质的种类与相对含量存在较大差异。Pearson相关性分析结果显示，新品种朝天椒的辣度与其果重和果肉比呈极显著负相关（P<0.01），与其种子数比呈极显著正相关（P<0.01）。综合分析认为，5种新品种朝天椒均具有较高的辣度和营养价值、良好的色泽和香气，均是加工干椒的适宜品种，尤其是5号，且2号、3号和4号朝天椒还可鲜食、泡制、腌制或发酵。
2023, 44(7): 320-328.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060288
摘要:
建立了快速滤过型净化（m-PFC，multi-plug filtration cleanup）结合液相色谱-质谱联用技术同时检测海产品中19种磺胺类药物的分析方法。样品加水浸润后经过甲酸乙腈提取，QuEChERS盐包分层，取上层提取液经m-PFC柱净化，液相色谱-质谱联用测定，采用多反应监测模式（MRM）进行分析，基质外标法定量。结果表明，19种磺胺类药物在1～100 μg/L的范围内线性关系良好，决定系数大于0.997，检出限为0.005～0.15 μg/kg，定量限为0.01～0.41 μg/kg。在10、20、100 μg/kg三水平的平均添加回收率为70.0%～114.1%，相对标准偏差为0.5%～9.4%。该方法操作简便、快速，灵敏度高，重现性好，适用于海产品中多种磺胺类药物残留的检测。
建立了快速滤过型净化（m-PFC，multi-plug filtration cleanup）结合液相色谱-质谱联用技术同时检测海产品中19种磺胺类药物的分析方法。样品加水浸润后经过甲酸乙腈提取，QuEChERS盐包分层，取上层提取液经m-PFC柱净化，液相色谱-质谱联用测定，采用多反应监测模式（MRM）进行分析，基质外标法定量。结果表明，19种磺胺类药物在1～100 μg/L的范围内线性关系良好，决定系数大于0.997，检出限为0.005～0.15 μg/kg，定量限为0.01～0.41 μg/kg。在10、20、100 μg/kg三水平的平均添加回收率为70.0%～114.1%，相对标准偏差为0.5%～9.4%。该方法操作简便、快速，灵敏度高，重现性好，适用于海产品中多种磺胺类药物残留的检测。
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2023, 44(7): 329-336.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060226
摘要:
荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系，本文比较了常规打浆（CB）与低氧打浆（LB）对荔枝浆品质的影响，并研究了低氧打浆对超高压（HHP）和热处理（HT）荔枝浆4 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明，与常规打浆相比，低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响（P>0.05），而L*值显著上升（P<0.05），a*值显著降低（P<0.05），总酚含量提高了24.70%，除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外，其它6种单体酚含量均显著增加（P<0.05）。贮藏过程中，不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L*值均呈下降趋势、a*值均呈上升趋势，其中LB+HHP组L*值始终最大；贮藏至28 d，低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组。综上，低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力，减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变，其中LB+HHP处理更具优势，可作为一种新型荔枝浆加工技术。
荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系，本文比较了常规打浆（CB）与低氧打浆（LB）对荔枝浆品质的影响，并研究了低氧打浆对超高压（HHP）和热处理（HT）荔枝浆4 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明，与常规打浆相比，低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响（P>0.05），而L*值显著上升（P<0.05），a*值显著降低（P<0.05），总酚含量提高了24.70%，除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外，其它6种单体酚含量均显著增加（P<0.05）。贮藏过程中，不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L*值均呈下降趋势、a*值均呈上升趋势，其中LB+HHP组L*值始终最大；贮藏至28 d，低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组。综上，低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力，减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变，其中LB+HHP处理更具优势，可作为一种新型荔枝浆加工技术。
2023, 44(7): 337-342.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060274
摘要:
该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明，贮藏10~30 d，处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高（P<0.05），而气室高度和浓稀蛋白比显著降低（P<0.05），除对照组外，所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势，处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于（P<0.05）处理组3和处理组4。在贮藏10~20 d时，处理组2的壳蛋pH显著高于（P<0.05）对照组和处理组1。因此，如果前10 d常温贮藏温度≥20 ℃时，引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降，与低温（4 ℃）贮藏相比，采用贮藏温度变化（常温-低温）贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。
该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明，贮藏10~30 d，处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高（P<0.05），而气室高度和浓稀蛋白比显著降低（P<0.05），除对照组外，所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势，处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于（P<0.05）处理组3和处理组4。在贮藏10~20 d时，处理组2的壳蛋pH显著高于（P<0.05）对照组和处理组1。因此，如果前10 d常温贮藏温度≥20 ℃时，引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降，与低温（4 ℃）贮藏相比，采用贮藏温度变化（常温-低温）贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。
2023, 44(7): 343-351.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070084
摘要:
为了考察不同保鲜包装方式对菜心品质的影响，采用厨房纸巾包装（ZJ）、普通塑料保鲜袋（CPE）、气调保鲜袋（EFB、JG）保鲜菜心，以不做任何保鲜处理的菜心为对照（CK），分别在常温（18～23 ℃）和低温（4～6 ℃）下贮藏5和25 d，评价菜心的外观商品性、腐烂率、黄化率、失重率、叶绿素、水分、可溶性糖和维生素C含量的变化。结果表明：气调保鲜袋（EFB、JG）包装的保鲜效果优于CPE和CK，ZJ最差。较于其它包装方式，EFB和JG处理的菜心外观商品性更高，保持较高的营养品质。其中JG对菜心保鲜效果最佳，低温贮藏25 d时腐烂率为0.03%，黄化率为0.42%，失重率为1.55%，叶绿素含量降低幅度为5.01%，水分下降幅度为1.26%；低温贮藏15 d时，可溶性糖含量与第1 d无显著差异（P>0.05），维生素C含量降低幅度为11.43%，显著低于其它包装处理（P<0.05）。综上，低温配合气调保鲜袋贮藏能延长菜心保鲜期，是一种较好的菜心贮藏保鲜方法。
为了考察不同保鲜包装方式对菜心品质的影响，采用厨房纸巾包装（ZJ）、普通塑料保鲜袋（CPE）、气调保鲜袋（EFB、JG）保鲜菜心，以不做任何保鲜处理的菜心为对照（CK），分别在常温（18～23 ℃）和低温（4～6 ℃）下贮藏5和25 d，评价菜心的外观商品性、腐烂率、黄化率、失重率、叶绿素、水分、可溶性糖和维生素C含量的变化。结果表明：气调保鲜袋（EFB、JG）包装的保鲜效果优于CPE和CK，ZJ最差。较于其它包装方式，EFB和JG处理的菜心外观商品性更高，保持较高的营养品质。其中JG对菜心保鲜效果最佳，低温贮藏25 d时腐烂率为0.03%，黄化率为0.42%，失重率为1.55%，叶绿素含量降低幅度为5.01%，水分下降幅度为1.26%；低温贮藏15 d时，可溶性糖含量与第1 d无显著差异（P>0.05），维生素C含量降低幅度为11.43%，显著低于其它包装处理（P<0.05）。综上，低温配合气调保鲜袋贮藏能延长菜心保鲜期，是一种较好的菜心贮藏保鲜方法。
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2023, 44(7): 352-358.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050091
摘要:
目的：探究复合沙棘原液对高脂血症模型大鼠的降血脂作用的影响。方法：将60只Wistar大鼠随机分为空白对照组、高脂模型组、阳性对照组（洛伐他汀胶囊1.80 mg/kg·bw）、复合沙棘原液低（3.57 mL/kg·bw）、中（7.14 mL/kg·bw）、高（14.28 mL/kg·bw）剂量组，并通过高脂饲料喂养法构建高脂血症大鼠模型。空白对照组和高脂模型组灌胃等量生理盐水，实验组大鼠分别灌胃相应剂量的复合沙棘原液及洛伐他汀混悬液。给药28 d后，观察与分析各组大鼠的体重、Lee’s指数、血清血脂水平、抗氧化水平、肝脏指数及肝脏病理形态。结果：与空白对照组相比，高脂模型组大鼠体重、Lee’s指数均极显著升高（P<0.01），表明模型构建成功；阳性对照组、复合沙棘原液高剂量组与高脂模型组相比血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量均降低，高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）显著含量上升，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）活性显著增加（P<0.01，P<0.05）；各实验组的肝脏肿胀程度相对减小，胞质中脂肪空泡也明显减少。结论：复合沙棘原液能够改善高脂血症模型大鼠血脂水平，且具有一定抗氧化、护肝的作用。
目的：探究复合沙棘原液对高脂血症模型大鼠的降血脂作用的影响。方法：将60只Wistar大鼠随机分为空白对照组、高脂模型组、阳性对照组（洛伐他汀胶囊1.80 mg/kg·bw）、复合沙棘原液低（3.57 mL/kg·bw）、中（7.14 mL/kg·bw）、高（14.28 mL/kg·bw）剂量组，并通过高脂饲料喂养法构建高脂血症大鼠模型。空白对照组和高脂模型组灌胃等量生理盐水，实验组大鼠分别灌胃相应剂量的复合沙棘原液及洛伐他汀混悬液。给药28 d后，观察与分析各组大鼠的体重、Lee’s指数、血清血脂水平、抗氧化水平、肝脏指数及肝脏病理形态。结果：与空白对照组相比，高脂模型组大鼠体重、Lee’s指数均极显著升高（P<0.01），表明模型构建成功；阳性对照组、复合沙棘原液高剂量组与高脂模型组相比血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量均降低，高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）显著含量上升，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）活性显著增加（P<0.01，P<0.05）；各实验组的肝脏肿胀程度相对减小，胞质中脂肪空泡也明显减少。结论：复合沙棘原液能够改善高脂血症模型大鼠血脂水平，且具有一定抗氧化、护肝的作用。
2023, 44(7): 359-366.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050374
摘要:
目的：研究酸枣仁茯苓粉和大豆肽粉对对氯苯丙氨酸（PCPA）诱导的失眠模型小鼠的睡眠改善作用。方法：180只SPF级雄性BALB/c小鼠，先选取90只随机分为6组（正常对照组，模型对照组，酸枣仁茯苓粉低、中、高剂量组，大豆肽粉组），进行戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠实验，另选90只随机分为6组（分组同上），进行旷场实验并测定下丘脑5-羟色胺（5-HT）、5-羟吲哚乙酸（5-HIAA）、去甲肾上腺素（NE）以及海马中的γ-氨基丁酸（GABA）和谷氨酸（Glu）的含量。正常对照组和模型对照组均灌胃无菌水；酸枣仁茯苓粉低、中、高剂量组分别灌胃0.67、1.33、4.00 g/kg BW的受试物；大豆肽粉组灌胃1.15 g/kg BW的受试物，小鼠的灌胃体积均为20 mL/kg BW。睡眠实验共计灌胃36 d，矿场实验共计灌胃37 d。在灌胃的第29和30 d时，除正常对照组外，其余小鼠通过腹腔注射PCPA（350 mg/kg BW）诱导失眠模型，之后两批动物分别再继续灌胃6、7 d。结果：与模型对照组相比酸枣仁茯苓粉能显著缩短戊巴比妥钠诱导的睡眠潜伏期，延长睡眠时间，降低失眠模型小鼠自主活动能力，包括减少水平得分、垂直得分、修饰得分，显著提高下丘脑5-HT、5-HIAA含量，降低NE含量，降低海马中Glu含量，提高海马中GABA含量，调节海马中Glu/GABA比值，保持Glu/GABA平衡。大豆肽粉能显著延长睡眠时间，保持Glu/GABA平衡。结论：酸枣仁茯苓粉对失眠模型小鼠睡眠具有一定地改善作用，主要通过提高失眠小鼠下丘脑组织中的单胺类神经递质5-HT含量，降低NE含量，促使失眠小鼠的睡眠-觉醒状态向正常恢复，调节海马中Glu和GABA含量，维持Glu和GABA的稳态平衡。
目的：研究酸枣仁茯苓粉和大豆肽粉对对氯苯丙氨酸（PCPA）诱导的失眠模型小鼠的睡眠改善作用。方法：180只SPF级雄性BALB/c小鼠，先选取90只随机分为6组（正常对照组，模型对照组，酸枣仁茯苓粉低、中、高剂量组，大豆肽粉组），进行戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠实验，另选90只随机分为6组（分组同上），进行旷场实验并测定下丘脑5-羟色胺（5-HT）、5-羟吲哚乙酸（5-HIAA）、去甲肾上腺素（NE）以及海马中的γ-氨基丁酸（GABA）和谷氨酸（Glu）的含量。正常对照组和模型对照组均灌胃无菌水；酸枣仁茯苓粉低、中、高剂量组分别灌胃0.67、1.33、4.00 g/kg BW的受试物；大豆肽粉组灌胃1.15 g/kg BW的受试物，小鼠的灌胃体积均为20 mL/kg BW。睡眠实验共计灌胃36 d，矿场实验共计灌胃37 d。在灌胃的第29和30 d时，除正常对照组外，其余小鼠通过腹腔注射PCPA（350 mg/kg BW）诱导失眠模型，之后两批动物分别再继续灌胃6、7 d。结果：与模型对照组相比酸枣仁茯苓粉能显著缩短戊巴比妥钠诱导的睡眠潜伏期，延长睡眠时间，降低失眠模型小鼠自主活动能力，包括减少水平得分、垂直得分、修饰得分，显著提高下丘脑5-HT、5-HIAA含量，降低NE含量，降低海马中Glu含量，提高海马中GABA含量，调节海马中Glu/GABA比值，保持Glu/GABA平衡。大豆肽粉能显著延长睡眠时间，保持Glu/GABA平衡。结论：酸枣仁茯苓粉对失眠模型小鼠睡眠具有一定地改善作用，主要通过提高失眠小鼠下丘脑组织中的单胺类神经递质5-HT含量，降低NE含量，促使失眠小鼠的睡眠-觉醒状态向正常恢复，调节海马中Glu和GABA含量，维持Glu和GABA的稳态平衡。
2023, 44(7): 367-374.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060027
摘要:
本研究采用3.5%的葡聚糖硫酸钠（DSS）构建小鼠结肠炎症动物模型，旨在阐明巴氏杀菌发酵乳对结肠炎小鼠的缓解作用及可能的机制。通过评估小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI），HE染色观察结肠组织病理切片，气相色谱-质谱联用（GC/MS）分析肠道短链脂肪酸含量，ELISA检测结肠组织中的炎症因子水平，检测髓过氧化物酶（MPO）含量和采用免疫组化进行紧密连接蛋白的表达，来研究巴氏杀菌发酵乳的作用。结果表明，巴氏杀菌发酵乳可以降低结肠炎小鼠疾病活动指数DAI、缓解结肠组织损伤、增加小鼠肠道短链脂肪酸乙酸、异丙酸、戊酸和总酸的含量，同时降低小鼠促炎细胞因子肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-1β（IL-1β）的分泌、增加抗炎细胞因子白细胞介素-10（IL-10）的分泌和降低MPO活性。进一步的研究表明，巴氏杀菌发酵乳可以增加小鼠肠道紧密连接蛋白的表达，增强肠道上皮屏障功能。因此，巴氏杀菌发酵乳可以缓解小鼠肠道炎症症状，并且可能是通过调节免疫功能和增强肠道屏障发挥其作用。
本研究采用3.5%的葡聚糖硫酸钠（DSS）构建小鼠结肠炎症动物模型，旨在阐明巴氏杀菌发酵乳对结肠炎小鼠的缓解作用及可能的机制。通过评估小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI），HE染色观察结肠组织病理切片，气相色谱-质谱联用（GC/MS）分析肠道短链脂肪酸含量，ELISA检测结肠组织中的炎症因子水平，检测髓过氧化物酶（MPO）含量和采用免疫组化进行紧密连接蛋白的表达，来研究巴氏杀菌发酵乳的作用。结果表明，巴氏杀菌发酵乳可以降低结肠炎小鼠疾病活动指数DAI、缓解结肠组织损伤、增加小鼠肠道短链脂肪酸乙酸、异丙酸、戊酸和总酸的含量，同时降低小鼠促炎细胞因子肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-1β（IL-1β）的分泌、增加抗炎细胞因子白细胞介素-10（IL-10）的分泌和降低MPO活性。进一步的研究表明，巴氏杀菌发酵乳可以增加小鼠肠道紧密连接蛋白的表达，增强肠道上皮屏障功能。因此，巴氏杀菌发酵乳可以缓解小鼠肠道炎症症状，并且可能是通过调节免疫功能和增强肠道屏障发挥其作用。
2023, 44(7): 375-384.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060124
摘要:
目的：探究山茶油对游离脂肪酸诱导的HepG2细胞脂质代谢的影响。方法：首先，利用CCK8法测定不同浓度山茶油对HepG2细胞活性的影响以选定适宜浓度进行后续实验。其次，采用不同浓度山茶油对HepG2细胞进行24 h干预，再使用0.5 mmol/L游离脂肪酸处理24 h诱导建立脂肪肝细胞模型。然后，通过油红O染色法判断各组间的脂滴生成情况，并参照相关试剂盒测定各干预下细胞内脂质水平的变化情况。最后，通过qRT-PCR法测定细胞内脂质代谢相关基因的表达，以探讨山茶油调节脂质代谢的作用及其可能的机制。结果：与正常对照组相比，造模干预组细胞内的甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量显著升高（P<0.05），高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量显著降低（P<0.05）；与造模干预组相比，茶油预处理显著逆转了游离脂肪酸诱导细胞内TG、HDL-C和LDL-C含量的变化（P<0.05）。qRT-PCR结果表明，与造模干预组相比，山茶油预处理显著降低了游离脂肪酸诱导的HepG2细胞内脂肪酸转运酶（CD36）、固醇调节元件结合蛋白-1c（SREBP-1c）、脂肪酸合成酶（FAS）、乙酰辅酶A羧化酶（ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体-γ（PPARγ） mRNA表达量（P<0.05）；同时显著升高了脂肪甘油三酯脂肪酶（ATGL）、过氧化物酶体增殖物激活受体-α（PPARα）和肉毒碱棕榈酰转移酶-1A（CPT1A）mRNA表达量（P<0.05）。结论：山茶油可通过调节脂质生成和氧化相关基因的表达水平，部分缓解由游离脂肪酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱。
目的：探究山茶油对游离脂肪酸诱导的HepG2细胞脂质代谢的影响。方法：首先，利用CCK8法测定不同浓度山茶油对HepG2细胞活性的影响以选定适宜浓度进行后续实验。其次，采用不同浓度山茶油对HepG2细胞进行24 h干预，再使用0.5 mmol/L游离脂肪酸处理24 h诱导建立脂肪肝细胞模型。然后，通过油红O染色法判断各组间的脂滴生成情况，并参照相关试剂盒测定各干预下细胞内脂质水平的变化情况。最后，通过qRT-PCR法测定细胞内脂质代谢相关基因的表达，以探讨山茶油调节脂质代谢的作用及其可能的机制。结果：与正常对照组相比，造模干预组细胞内的甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量显著升高（P<0.05），高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量显著降低（P<0.05）；与造模干预组相比，茶油预处理显著逆转了游离脂肪酸诱导细胞内TG、HDL-C和LDL-C含量的变化（P<0.05）。qRT-PCR结果表明，与造模干预组相比，山茶油预处理显著降低了游离脂肪酸诱导的HepG2细胞内脂肪酸转运酶（CD36）、固醇调节元件结合蛋白-1c（SREBP-1c）、脂肪酸合成酶（FAS）、乙酰辅酶A羧化酶（ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体-γ（PPARγ） mRNA表达量（P<0.05）；同时显著升高了脂肪甘油三酯脂肪酶（ATGL）、过氧化物酶体增殖物激活受体-α（PPARα）和肉毒碱棕榈酰转移酶-1A（CPT1A）mRNA表达量（P<0.05）。结论：山茶油可通过调节脂质生成和氧化相关基因的表达水平，部分缓解由游离脂肪酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱。
2023, 44(7): 385-393.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060129
摘要:
为探讨芒果苷改善大鼠2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）糖脂代谢紊乱的作用及潜在机制，将T2DM大鼠随机分为模型对照组、二甲双胍组（100 mg/kg）及芒果苷低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg），另设正常对照组，10只/组；灌胃给药，1次/d，持续8周。评价空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、空腹胰岛素（fasting insulin，FINS）、胰岛素抵抗指数（insulin resistance index，HOMA-IR）及血清游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）等指标，并检测肝组织谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）及胰岛素受体底物1（insulin receptor substrate 1，IRS-1）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）/葡萄糖转运蛋白4（glucose transporter 4，Glut4）信号通路相关mRNA和蛋白表达。结果发现，芒果苷可以改善T2DM大鼠毛色、活动及精神等一般状态，减缓体重下降趋势；与模型对照组比较，经芒果苷治疗8周后，各治疗组大鼠FBG、FINS、HOMA-IR及血清FFA、TG、TC含量均显著或极显著降低（P<0.05，P<0.01）；各治疗组大鼠肝组织GSH-Px、CAT、SOD活力显著或极显著高于模型对照组（P<0.05，P<0.01），而MDA含量极显著降低（P<0.01）；与模型对照组比较，芒果苷低、中、高剂量组大鼠肝组织IRS-1 mRNA表达无显著差异（P>0.05），Akt、Glut4 mRNA及p-IRS-1(Tyr)、Akt、Glut4蛋白表达显著或极显著增加（P<0.05，P<0.01），而p-IRS-1(Ser)蛋白表达显著或极显著降低（P<0.05，P<0.01）。上述结果表明，芒果苷具有改善T2DM大鼠糖脂代谢紊乱的作用，该作用与抗氧化应激及调节IRS-1/Akt/Glut4信号通路有关。
为探讨芒果苷改善大鼠2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）糖脂代谢紊乱的作用及潜在机制，将T2DM大鼠随机分为模型对照组、二甲双胍组（100 mg/kg）及芒果苷低、中、高剂量组（50、100、200 mg/kg），另设正常对照组，10只/组；灌胃给药，1次/d，持续8周。评价空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、空腹胰岛素（fasting insulin，FINS）、胰岛素抵抗指数（insulin resistance index，HOMA-IR）及血清游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）等指标，并检测肝组织谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）及胰岛素受体底物1（insulin receptor substrate 1，IRS-1）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）/葡萄糖转运蛋白4（glucose transporter 4，Glut4）信号通路相关mRNA和蛋白表达。结果发现，芒果苷可以改善T2DM大鼠毛色、活动及精神等一般状态，减缓体重下降趋势；与模型对照组比较，经芒果苷治疗8周后，各治疗组大鼠FBG、FINS、HOMA-IR及血清FFA、TG、TC含量均显著或极显著降低（P<0.05，P<0.01）；各治疗组大鼠肝组织GSH-Px、CAT、SOD活力显著或极显著高于模型对照组（P<0.05，P<0.01），而MDA含量极显著降低（P<0.01）；与模型对照组比较，芒果苷低、中、高剂量组大鼠肝组织IRS-1 mRNA表达无显著差异（P>0.05），Akt、Glut4 mRNA及p-IRS-1(Tyr)、Akt、Glut4蛋白表达显著或极显著增加（P<0.05，P<0.01），而p-IRS-1(Ser)蛋白表达显著或极显著降低（P<0.05，P<0.01）。上述结果表明，芒果苷具有改善T2DM大鼠糖脂代谢紊乱的作用，该作用与抗氧化应激及调节IRS-1/Akt/Glut4信号通路有关。
2023, 44(7): 394-405.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070376
摘要:
结肠炎是一种具有复发特性的炎症性肠病，近几十年来发病率不断上升。越来越多的研究表明益生菌可缓解结肠炎。本研究通过建立葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium, DSS）诱导的结肠炎小鼠模型，探究植物乳杆菌1201（Lactobacillus plantarum 1201）对DSS诱导结肠炎的缓解作用。将实验小鼠分为正常组、模型组、1201组，对除正常组外其余组小鼠诱导结肠炎，同时对1201组小鼠每日灌胃0.2 mL的1×109 CFU/mL 植物乳杆菌1201，持续12 d。通过H&E染色观察小鼠结肠形态，采用荧光定量PCR技术检测小鼠结肠组织NF-κB、炎症因子（TNF-α、IL-6、IL-22、IFN-γ、IL-17A、TGF-β1）和结肠紧密连接蛋白（ZO-1、Ocludin和Claudin-3）的mRNA表达水平；此外，使用16S rRNA高测序技术检测小鼠肠道菌群的变化，采用代谢组学分析肠道代谢物的变化。结果表明，植物乳杆菌1201通过降低肠道Firmicutes/Bacteroidetes的比率，增加乳酸杆菌Bifidobacterium、Lactobacilluse和Akkermansia的相对丰度，减少Escherichia的相对丰度，改善了肠道菌群的平衡。同时，植物乳杆菌1201可以抑制NF-κB和炎症因子（TNF-α、IL-6、IL-22、IFN-γ）mRNA水平的上调，增加结肠紧密连接蛋白（ZO-1、Ocludin和Claudin-3）的mRNA表达水平，并增加有益代谢物的血清水平，包括α-生育酚（α-Tocopherol）和L-岩藻糖（L-Fucose）。本研究结果表明植物乳杆菌1201具有缓解结肠炎的潜在能力。
结肠炎是一种具有复发特性的炎症性肠病，近几十年来发病率不断上升。越来越多的研究表明益生菌可缓解结肠炎。本研究通过建立葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium, DSS）诱导的结肠炎小鼠模型，探究植物乳杆菌1201（Lactobacillus plantarum 1201）对DSS诱导结肠炎的缓解作用。将实验小鼠分为正常组、模型组、1201组，对除正常组外其余组小鼠诱导结肠炎，同时对1201组小鼠每日灌胃0.2 mL的1×109 CFU/mL 植物乳杆菌1201，持续12 d。通过H&E染色观察小鼠结肠形态，采用荧光定量PCR技术检测小鼠结肠组织NF-κB、炎症因子（TNF-α、IL-6、IL-22、IFN-γ、IL-17A、TGF-β1）和结肠紧密连接蛋白（ZO-1、Ocludin和Claudin-3）的mRNA表达水平；此外，使用16S rRNA高测序技术检测小鼠肠道菌群的变化，采用代谢组学分析肠道代谢物的变化。结果表明，植物乳杆菌1201通过降低肠道Firmicutes/Bacteroidetes的比率，增加乳酸杆菌Bifidobacterium、Lactobacilluse和Akkermansia的相对丰度，减少Escherichia的相对丰度，改善了肠道菌群的平衡。同时，植物乳杆菌1201可以抑制NF-κB和炎症因子（TNF-α、IL-6、IL-22、IFN-γ）mRNA水平的上调，增加结肠紧密连接蛋白（ZO-1、Ocludin和Claudin-3）的mRNA表达水平，并增加有益代谢物的血清水平，包括α-生育酚（α-Tocopherol）和L-岩藻糖（L-Fucose）。本研究结果表明植物乳杆菌1201具有缓解结肠炎的潜在能力。
2023, 44(7): 406-410.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100103
摘要:
本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验，研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48 只小鼠作为研究对象，随机分成对照组、高、中、低剂量组，灌胃复配制剂4周后，测定相应指标。结果显示，该复配制剂在高、中、低三个剂量下均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间，高剂量组睡眠时间为3793±1100 s，中剂量组睡眠时间为3591±1589 s，低剂量组睡眠时间为3218±582 s，而对照组的睡眠时间仅为1556±686 s。复配制剂的高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠小鼠的入睡潜伏期，入睡潜伏期分别为171±58 s、165±40 s和184±52 s，对照组的入睡潜伏期为300±155 s。复配制剂所有剂量组均对直接睡眠无明显作用，对小鼠体重均无显著性影响。
本文通过直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验，研究了酸枣仁提取物、龙眼肉提取物、γ-氨基丁酸和酪蛋白水解物复配制剂对小鼠睡眠的改善效果。实验选取48 只小鼠作为研究对象，随机分成对照组、高、中、低剂量组，灌胃复配制剂4周后，测定相应指标。结果显示，该复配制剂在高、中、低三个剂量下均可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间，高剂量组睡眠时间为3793±1100 s，中剂量组睡眠时间为3591±1589 s，低剂量组睡眠时间为3218±582 s，而对照组的睡眠时间仅为1556±686 s。复配制剂的高中低剂量组均可缩短巴比妥钠催眠小鼠的入睡潜伏期，入睡潜伏期分别为171±58 s、165±40 s和184±52 s，对照组的入睡潜伏期为300±155 s。复配制剂所有剂量组均对直接睡眠无明显作用，对小鼠体重均无显著性影响。
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2023, 44(7): 411-418.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030307
摘要:
谷物是我国传统膳食的主食，是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来，我国居民谷物消费量逐年下降。此外，谷物食品存在消化吸收效率不高，部分谷物含有抗营养因子等缺陷，同时产品缺乏创新，限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实，发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化，而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率，降低部分人群的过敏反应，并且可以改善谷物的风味，有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响，并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳，对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。
谷物是我国传统膳食的主食，是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来，我国居民谷物消费量逐年下降。此外，谷物食品存在消化吸收效率不高，部分谷物含有抗营养因子等缺陷，同时产品缺乏创新，限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实，发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化，而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率，降低部分人群的过敏反应，并且可以改善谷物的风味，有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响，并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳，对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。
2023, 44(7): 419-427.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050059
摘要:
超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用，使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变，从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式，与传统煮制方式相比，其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果，短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制，结合国内外研究进展，论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响，为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础，在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。
超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用，使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变，从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式，与传统煮制方式相比，其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果，短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制，结合国内外研究进展，论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响，为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础，在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。
2023, 44(7): 428-437.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050063
摘要:
植物多糖是天然多糖的主要来源之一，具有显著的抗肿瘤活性，在食品和医药领域有潜在的开发价值。本文系统总结了植物多糖的抗肿瘤作用机制和构效关系，重点从抑制肿瘤细胞生长、增强免疫调节、抑制肿瘤细胞侵袭和转移三个视角阐述了其抗肿瘤机制。并根据植物多糖的分子量、糖苷键类型和单糖组成、改性修饰和高级结构进一步剖析了其功能-结构关系。本文对近年来植物多糖抗肿瘤研究结论进行归纳整理，以期发现新的突破点，并为其进一步开发提供参考。
植物多糖是天然多糖的主要来源之一，具有显著的抗肿瘤活性，在食品和医药领域有潜在的开发价值。本文系统总结了植物多糖的抗肿瘤作用机制和构效关系，重点从抑制肿瘤细胞生长、增强免疫调节、抑制肿瘤细胞侵袭和转移三个视角阐述了其抗肿瘤机制。并根据植物多糖的分子量、糖苷键类型和单糖组成、改性修饰和高级结构进一步剖析了其功能-结构关系。本文对近年来植物多糖抗肿瘤研究结论进行归纳整理，以期发现新的突破点，并为其进一步开发提供参考。
2023, 44(7): 438-447.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050104
摘要:
淀粉是食品体系的主要碳水化合物来源，其在食品加工过程的水热稳定性与其糊性质及营养功能特性密切相关。通过提高淀粉的水热稳定性可明显延缓淀粉在机体内的消化速度与消化程度，对于机体血糖的调控具有十分重要的意义。本文从淀粉的多尺度结构与其功能性质的内在关联的角度出发，概述了淀粉水热稳定性的评价指标及评价方法，系统探讨了影响淀粉水热稳定性的食品加工条件及淀粉关键结构特征，指出调控淀粉水热稳定性的食品加工方法与手段，并针对淀粉水热稳定性的调控现状提出展望，以期为淀粉基功能营养食品的开发提供理论依据。
淀粉是食品体系的主要碳水化合物来源，其在食品加工过程的水热稳定性与其糊性质及营养功能特性密切相关。通过提高淀粉的水热稳定性可明显延缓淀粉在机体内的消化速度与消化程度，对于机体血糖的调控具有十分重要的意义。本文从淀粉的多尺度结构与其功能性质的内在关联的角度出发，概述了淀粉水热稳定性的评价指标及评价方法，系统探讨了影响淀粉水热稳定性的食品加工条件及淀粉关键结构特征，指出调控淀粉水热稳定性的食品加工方法与手段，并针对淀粉水热稳定性的调控现状提出展望，以期为淀粉基功能营养食品的开发提供理论依据。
2023, 44(7): 448-454.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050225
摘要:
奇亚籽（Chia Seed）可食用历史悠久,近年来开始被国内关注和利用。奇亚籽的活性成分主要包括脂肪酸类、酚酸黄酮类、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质类，具有抗氧化、调节血脂、调节血压、调节血糖、降低肌酸激酶活性、抗炎消毒等生理作用。随着人们保健意识的增强以及对营养食品的追求，奇亚籽逐渐成为食品研究领域的热点。目前大多将奇亚籽作为添加剂直接添加到食品中，而没有深入的开发新产品；在防癌、调节三高等疾病上具有较好的效果，但研发出的新产品不多，相关研究还有待深入。本文对奇亚籽的活性成分、生理作用以及其在食品、保健品和化妆品行业中的应用研究进展进行综述，以期为奇亚籽相关研究及开发利用提供参考。
奇亚籽（Chia Seed）可食用历史悠久,近年来开始被国内关注和利用。奇亚籽的活性成分主要包括脂肪酸类、酚酸黄酮类、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质类，具有抗氧化、调节血脂、调节血压、调节血糖、降低肌酸激酶活性、抗炎消毒等生理作用。随着人们保健意识的增强以及对营养食品的追求，奇亚籽逐渐成为食品研究领域的热点。目前大多将奇亚籽作为添加剂直接添加到食品中，而没有深入的开发新产品；在防癌、调节三高等疾病上具有较好的效果，但研发出的新产品不多，相关研究还有待深入。本文对奇亚籽的活性成分、生理作用以及其在食品、保健品和化妆品行业中的应用研究进展进行综述，以期为奇亚籽相关研究及开发利用提供参考。
2023, 44(7): 455-462.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050228
摘要:
不同食物中蛋白质的种类和含量不同，其氨基酸组成及比例也不同，因而对满足人体营养需求的贡献不同。蛋白质作为食物最基本的营养成分，其质量直接影响着人体健康。在全球人口激增、资源有限的情况下，科学合理的蛋白质质量评价方法对于人类合理膳食、获取充足营养、有效开发新型蛋白质资源等是非常重要的。因此，本文综合分析了食品中蛋白质质量评价方法的发展，并对蛋白质消化率校正氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）和可消化氨基酸评分（digestibility indispensable amino acid score，DIAAS）展开详细讨论，重点阐述这两种评价方法的应用状况、优势及局限性，以期为探索优质蛋白质来源、研究蛋白质互补和开发高质量蛋白食品提供理论依据。
不同食物中蛋白质的种类和含量不同，其氨基酸组成及比例也不同，因而对满足人体营养需求的贡献不同。蛋白质作为食物最基本的营养成分，其质量直接影响着人体健康。在全球人口激增、资源有限的情况下，科学合理的蛋白质质量评价方法对于人类合理膳食、获取充足营养、有效开发新型蛋白质资源等是非常重要的。因此，本文综合分析了食品中蛋白质质量评价方法的发展，并对蛋白质消化率校正氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）和可消化氨基酸评分（digestibility indispensable amino acid score，DIAAS）展开详细讨论，重点阐述这两种评价方法的应用状况、优势及局限性，以期为探索优质蛋白质来源、研究蛋白质互补和开发高质量蛋白食品提供理论依据。
2023, 44(7): 463-469.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050279
摘要:
酪胺（Tyramine，TYR）属于生物胺的一种，是一种具有生物活性的含氮低分子量有机化合物，存在于发酵或腌制食品、陈年奶酪、啤酒、水果、腊肉和干肉等中，是微生物活动的副产品。当浓度较高时，会对人体产生较大的危害，因此，灵敏快速的检测食品中TYR含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。目前准确检测TYR的技术有聚合酶链式反应技术和酶联免疫吸附法，但都存在检测周期长和操作繁琐等问题，不适合对TYR进行现场快速的检测。分子印迹技术制备的印迹聚合物对目标物具有高度选择性和特异识别性且稳定性高，应用范围广，因而受到了国内外科研工作者的青睐。本文介绍了酪胺-分子印迹材料常用的制备方法，包括本体聚合、原位聚合、溶胶-凝胶法和电化学聚合等；综述了近几年来分子印迹技术在食品中检测TYR的最新研究进展，比如与固相萃取、电化学传感器、荧光传感器和质量传感器等技术的联用，并且对未来分子印迹技术在TYR检测中的发展前景进行了展望，为今后的研究工作提供了一定的基础。
酪胺（Tyramine，TYR）属于生物胺的一种，是一种具有生物活性的含氮低分子量有机化合物，存在于发酵或腌制食品、陈年奶酪、啤酒、水果、腊肉和干肉等中，是微生物活动的副产品。当浓度较高时，会对人体产生较大的危害，因此，灵敏快速的检测食品中TYR含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。目前准确检测TYR的技术有聚合酶链式反应技术和酶联免疫吸附法，但都存在检测周期长和操作繁琐等问题，不适合对TYR进行现场快速的检测。分子印迹技术制备的印迹聚合物对目标物具有高度选择性和特异识别性且稳定性高，应用范围广，因而受到了国内外科研工作者的青睐。本文介绍了酪胺-分子印迹材料常用的制备方法，包括本体聚合、原位聚合、溶胶-凝胶法和电化学聚合等；综述了近几年来分子印迹技术在食品中检测TYR的最新研究进展，比如与固相萃取、电化学传感器、荧光传感器和质量传感器等技术的联用，并且对未来分子印迹技术在TYR检测中的发展前景进行了展望，为今后的研究工作提供了一定的基础。
2023, 44(7): 470-476.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050366
摘要:
含铝食品添加剂作为居民常用膨松剂及稳定剂，具有广泛的受众，但滥用含铝食品添加剂的行为可能导致潜在的公共健康风险。本文以含铝食品添加剂为研究对象，从含铝食品添加剂的基本特性、含铝食品添加剂的检测技术、食品铝含量监测三个方面展开论述，并对各部分存在的问题进行归纳总结。
含铝食品添加剂作为居民常用膨松剂及稳定剂，具有广泛的受众，但滥用含铝食品添加剂的行为可能导致潜在的公共健康风险。本文以含铝食品添加剂为研究对象，从含铝食品添加剂的基本特性、含铝食品添加剂的检测技术、食品铝含量监测三个方面展开论述，并对各部分存在的问题进行归纳总结。
2023, 44(7): 477-489.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060044
摘要:
牛肉因其营养价值高而成为消费者饮食中重要的组成之一，近年来，牛肉掺假的问题纷至沓来。随着分析技术的不断发展，鉴别牛肉掺假的质谱、酶联免疫、基因、传感器、光谱等技术也得到发展。质谱技术准确性高，适用于鉴别经过深加工后的牛肉或物种相近的牛肉，但设备昂贵；酶联免疫吸附技术成本低、特异性强，适用于鉴别肉类种类来源，但鉴别相近物种时结果易发生假阳性；基因技术中基因芯片技术检测速度快可大规模地检测牛肉样品，但存在芯片标准化等问题；传感器技术操作简单适用于牛肉品种判别但准确度低需与其他技术相结合提高其准确度；光谱技术检测快速，但需要复杂的数据作为支撑。综上，本文分析了目前牛肉掺假鉴别技术的原理及优缺点，旨在为牛肉掺假鉴别技术的发展提供参考。
牛肉因其营养价值高而成为消费者饮食中重要的组成之一，近年来，牛肉掺假的问题纷至沓来。随着分析技术的不断发展，鉴别牛肉掺假的质谱、酶联免疫、基因、传感器、光谱等技术也得到发展。质谱技术准确性高，适用于鉴别经过深加工后的牛肉或物种相近的牛肉，但设备昂贵；酶联免疫吸附技术成本低、特异性强，适用于鉴别肉类种类来源，但鉴别相近物种时结果易发生假阳性；基因技术中基因芯片技术检测速度快可大规模地检测牛肉样品，但存在芯片标准化等问题；传感器技术操作简单适用于牛肉品种判别但准确度低需与其他技术相结合提高其准确度；光谱技术检测快速，但需要复杂的数据作为支撑。综上，本文分析了目前牛肉掺假鉴别技术的原理及优缺点，旨在为牛肉掺假鉴别技术的发展提供参考。
2023, 44(7): 490-499.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060279
摘要:
自从“新冠肺炎”疫情爆发以来，“宅经济”迅速崛起，拉动了预制菜的消费，预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分，面临较高的市场需求，但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题，因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新，为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状，并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准，以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。
自从“新冠肺炎”疫情爆发以来，“宅经济”迅速崛起，拉动了预制菜的消费，预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分，面临较高的市场需求，但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题，因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新，为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状，并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准，以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。
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