不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

黄楚雄; 李洁; 刘纪红; 严守雷; 王茜

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022020230

不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020230

黄楚雄^1,,
李洁¹,
刘纪红²,
严守雷^{1, 3, 4, ,},
王茜⁵

1.
华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070
2.
华中农业大学理学院，湖北武汉 430070
3.
湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心，湖北武汉 430070
4.
长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，湖北武汉 430070
5.
微山县农业农村局，山东济宁 277600

基金项目: 湖北省技术创新专项（2019ABA108）。

详细信息

作者简介:
黄楚雄（1996?），男，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程，E-mail：1031913719@qq.com

通讯作者:
严守雷（1975?）（ORCID：0000?0001?9937?6355），男，博士，副教授，研究方向：水生蔬菜保鲜加工关键技术，E-mail：yanshoulei1225@mail.hzau.edu.cn

中图分类号: TS255.5
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出版历程
- 收稿日期: 2023-04-02
- 网络出版日期: 2023-04-02
- 刊出日期: 2023-04-02

Suitability Evaluation of Different Varieties of Lotus Rhizome for Lotus Rhizome Balls

HUANG Chuxiong^1
,,
LI Jie¹,
LIU Jihong²,
YAN Shoulei^{1, 3, 4
, ,},
WANG Xi⁵

1.
College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China
2.
College of Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China
3.
Aquatic Vegetable Preservation and Processing Technology Engineering Center of Hubei Province, Wuhan 430070, China
4.
Engineering Research Center of Green Development for Conventional Aquatic Biological Industry in the Yangtze River Economic Belt, Ministry of Education, Wuhan 430070, China
5.
Weishan Bureau of Agriculture and Rural Affairs, Jining 277600, China

摘要

摘要: 为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响，本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子，测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量，并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分，最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L^*、b^*值显著高于其他品种（P<0.05），‘鄂莲五号’藕圆子的a^*值最低；6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’；水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子，最低的是‘新垦莲藕’，其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高，脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质，其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类，‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明，6种藕圆子样品组成主体风味成分相近，但也存在一定差异，其中‘鄂莲五号’藕圆子样品整体风味优于其他品种；感官评价中，‘鄂莲五号’藕圆子获得最高的感官评分。综上所述，不同品种莲藕的藕圆子风味和品质存在明显差异，在所研究的材料中‘鄂莲五号’莲藕是制作藕圆子的最佳品种。
- 藕圆子 /
- 品种 /
- 莲藕 /
- 质构特性 /
- 风味物质 /
- 感官评价
Abstract: In order to explore the influence of lotus rhizome varieties on the quality of lotus seed, six main varieties of lotus root were selected to prepare lotus seed, and their surface color, texture characteristics, water content and fat content were measured. The volatile flavor components of lotus seed were analyzed by electronic nose and headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Finally, combined with sensory score, comprehensive evaluation was carried out. The results showed that the brightness values L^* and b^* of 'Lulinhu' rhizome balls were significantly higher than that of the others (P<0.05), and the value a^* of 'Elian No.5' rhizome balls was the lowest among them. Lotus rhizome balls made from 'Elian No.5' possessed the highest texture quality among all the six samples, followed by that made from 'Hongya', 'Lulinhu', 'Miancheng', 'Elian No.6' and 'Xinken'. The lotus rhizome balls made from 'Lulinhu' possessed the highest moisture content and fat content. The lotus rhizome balls made from 'Xinken' had the lowest moisture content and fat content. Among the six mainly-planted variety of lotus rhizomes, lotus rhizome balls made from 'Elian No.5' features a relatively high moisture content and a moderate fat content. The result of HS-SPME-GC-MS showed that there were a total of 104 volatile flavor components found in lotus rhizome balls, mainly including esters, aldehydes and phenols. The content of aldehydes in lotus rhizome balls made from 'Elian No.5' and 'Miancheng' was higher than that in the other four varieties of lotus rhizome balls. The findings of the E-nose showed that the key flavor compounds from six kinds of lotus rhizome balls were similar, but there was a slightly different, among them the overall flavor of the lotus rhizome balls made from 'Elian No.5' was slightly better than that made from the other varieties and the lotus rhizome balls made from 'Elian No.5' achieved the highest score in the sensory evaluation. The lotus rhizome balls made from different varieties of lotus rhizomes possessed different flavors and qualities. Among the lotus rhizome balls made from the lotus rhizomes used in this work, the lotus rhizome ball from 'Elian No.5' showed the best quality.
- lotus rhizome ball /
- variety /
- lotus rhizome /
- texture properties /
- flavor compounds /
- sensory evaluation

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图 1 不同品种藕圆子挥发性物质雷达图

Figure 1. Radar pattern of volatiles from lotus rhizome balls of different varieties

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图 2 不同品种藕圆子挥发性物质主成分分析图

Figure 2. Principal component analysis of volatiles from lotus rhizome balls of different varieties

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表 1 不同品种藕圆子感官评价得分

Table 1. Sensory evaluation scores of lotus rhizome balls from different varieties

指标	评分标准	评分（分）
滋味	油炸香味和莲藕清香味明显，咸香适口，无焦糊味，无涩味	21~30
	油炸香味和莲藕清香味不明显，有轻微焦糊味，有稍微涩味	11~20
	有生味或严重焦糊味，口感较差，有异味，涩味严重	0~10
气味	有明显油炸香味和莲藕清香味，香气浓郁，无异味	13~20
	除了油炸香味和莲藕清香味外，还有些许异味	7~12
	不能闻到油炸香味和莲藕清香味，或仅能闻到油炸香味和莲藕清香味，并且有异味	0~6
咀嚼性	咀嚼性好，外酥内软，有明显的莲藕块脆感，口感细腻	11~15
	咀嚼性较差，口感较粗糙	6~10
	咀嚼性差，口感粗糙	0~5
色泽	藕圆子表皮呈金黄色，均匀一致，无过焦或过白现象	11~15
	颜色焦黄，不均匀	6~10
	颜色焦黑黄且表皮有黑色杂质	0~5
形状	形态好，呈饱满的球状	7~10
	形态差，呈椭圆形	4~6
	形态较差，基本不呈球状	0~3
硬度	外酥里嫩，不咯牙，无破皮的状态	7~10
	有轻微咯牙，无明显破皮状态	4~6
	比较咯牙	0~3

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表 2 不同莲藕品种的藕圆子表皮色度

Table 2. Color parameters of lotus rhizome balls prepared from different varieties of lotus rhizomes

样品	L^*	a^*	b^*	$ \mathrm{\Delta }E $
A	52.99±0.98^c	8.55±1.33^a	30.30±2.13^c
B	45.32±1.73^b	12.67±0.25^b	26.28±0.94^b	10.09±1.06^b
C	35.83±2.06^a	17.99±1.41^c	23.50±1.29^ab	21.05±1.48^d
D	50.75±0.39^c	10.15±0.57^a	35.44±1.12^d	6.14±1.99^a
E	50.32±0.70^c	9.49±0.62^a	35.31±2.69^d	5.98±0.81^a
F	42.86±3.88^b	10.12±0.35^a	20.44±2.17^a	14.62±1.73^c
注：同一列中具有不同小写字母在统计学上（P<0.05）具有显著差异性；表3、表6、表8同。

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表 3 不同莲藕品种制备藕圆子的质构特性

Table 3. Texture characteristics of lotus rhizome balls prepared from different varieties of lotus rhizomes

样品	硬度（g）	弹性	内聚性	咀嚼性（mJ）	回复性
A	473.90±62.01^a	0.64±0.02^d	0.19±0.010^cd	55.98±7.14^d	0.063±0.005^a
B	599.33±21.59^bc	0.35±0.02^a	0.15±0.015^b	31.48±4.04^b	0.057±0.012^a
C	573.37±49.75^b	0.42±0.05^bc	0.13±0.007^a	30.42±4.47^b	0.048±0.008^a
D	639.41±23.52^c	0.41±0.02^b	0.17±0.009^bc	44.72±2.67^c	0.060±0.008^ab
E	542.30±28.23^b	0.45±0.01^c	0.21±0.002^d	46.54±2.52^c	0.074±0.011^ab
F	810.25±16.59^d	0.35±0.04^a	0.13±0.004^a	27.49±3.26^a	0.052±0.004^ab

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表 4 质构主成分方法贡献率

Table 4. Variance contribution rate of principal components

成分	初始特征值			提取载荷平方和
成分	特征值	方差贡献率（%）	累积方差贡献率（%）	特征值	方差贡献率（%）	累积方差贡献率（%）
1	2.941	58.827	58.827	2.941	58.827	58.827
2	1.446	28.917	87.744	1.446	28.917	87.744
3	0.536	10.711	98.455
4	0.045	0.908	99.363
5	0.032	0.637	100

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表 5 变量因子载荷矩阵

Table 5. Variable factor load matrix

变量	品质指标	主成分1	主成分2
X₁	硬度	0.626	0.684
X₂	弹性	0.782	0.167
X₃	内聚性	0.781	?0.606
X₄	咀嚼性	0.889	0.426
X₅	回复性	0.732	?0.634

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表 6 不同品种莲藕制备藕圆子的水分含量和脂肪含量

Table 6. Water content and fat content of lotus rhizome balls from different varieties of lotus rhizomes

样品	水分含量（%）	脂肪含量（%）
A	59.36±0.48^cd	13.80±1.50^cd
B	58.40±1.60^bc	13.80±2.40^bc
C	58.60±0.60^bc	13.59±0.55^bc
D	60.34±0.93^d	15.02±0.74^d
E	57.29±0.79^b	11.81±0.37^b
F	55.25±0.81^a	9.16±0.68^a

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表 7 不同莲藕品种的藕圆子挥发性风味物质及相对含量

Table 7. Volatile composition of lotus rhizome balls from different varieties

种类	化合物名称	保留时间（min）	样品A	样品B	样品C	样品D	样品E	样品F
醇类	2-硝基乙醇	2.24	?	5.46	3.29	?	?	2.32
	丙二醇	2.25	?	?	?	5.5	?	?
	（S）-（+）-1,3-丁二醇	2.33	?	1.64	?	1.99	?	?
	环戊醇	3.23	?	?	0.05	?	?	?
	丙酮醇	4.08	?	?	0.17	?	?	?
	2,4-庚二烯-1-醇	4.56	?	0.11	?	?	?	?
	正戊醇	5.23	0.35	?	?	?	?	?
	3-呋喃甲醇	6.98	0.74	1.72	?	1.54	?	2.35
	正己醇	7.38	0.25	?	?	?	?	2.34
	橙花醇	9.27	?	0.76	?	0.47	?	3.09
	正庚醇	10.36	0.82	1.03	1.03	?	0.77	1.37
	1-辛烯-3-醇	10.64	1	?	0.96	0.62	0.89	2.64
	正辛醇	14.37	1.23	?	?	0.83	?	?
	芳樟醇	15.27	1.79	?	1.68	?	2.04	?
	4-萜烯醇	16.66	?	0.13	0.11	?	?	0.25
	α-松油醇	17.04	?	?	?	?	?	0.52
	2-茨醇	17.28	?	0.39	0.35	?	?	?
	3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇	18.07	?	?	?	?	?	0.1
	3,7,11-三甲基-1-十二烷醇	20.74	0.07	?	?	?	?	?
	11-十六炔-1-醇	21.77	0.08	?	?	?	?	?
	（Z,E）-9,12-十四二烯-1-醇	23.17	0.28	?	?	?	?	?
	1-十四醇	23.49	0.14	0.2	0.13	0.1	?	?
	正二十二醇	25.84	0.02	?	?	?	?	?
	1-十七烷醇	26.65	0.07	?	?	?	?	?
	十九烷醇	31.19	?	?	?	0.08	0.15	?
醛类	2-甲基丁醛	3.26	0.05	1.84	?	0.51	?	4.96
	正己醛	5.97	5.23	5.04	7.12	2.54	5.49	?
	庚醛	8.98	2.57	?	2.74	?	?	?
	（E）-2-庚烯醛	10.72	4.19	4.66	4.95	3.56	4	?
	桃醛	12.94	?	?	?	?	0.09	0.51
	（E）-2-辛烯醛	13.06	3.36	3.98	3.24	3.53	2.76	3.98
	苯乙醛	13.51	?	0.86	0.8	0.6	0.81	?
	2-甲基十一醛	14.10	0.43	0.58	0.51	0.4	0.56	0.67
	壬醛	14.47	14.56	13.45	13.98	10.17	14.06	15.86
	癸醛	17.44	1.14	0.9	1.07	0.79	0.91	0.79
	（E,E）-2,4-壬二烯醛	17.67	0.49	0.36	0.42	0.31	0.3	0.35
	（E）-4-癸醛	18.18	0.38	0.24	0.34	0.34	?	?
	（E）-2-癸烯醛	19.02	13.4	12.27	13.03	9.82	11.75	8.39
	柠檬醛	19.29	?	?	?	?	?	0.18
	十一醛	21.26	0.59	0.54	0.56	0.46	0.51	0.31
	2-十一烯醛	22.78	10.23	8.96	9.21	7.71	9.64	5.61
	（E,E）-2,4-癸二烯醛	23.04	15.42	14.12	14.09	11.94	13.65	9.62
	十二醛	23.94	0.35	?	0.37	0.29	0.36	?
	十四烷醛	29.76	0.02	?	?	?	?	?
烃类	庚烷	3.64	?	?	0.09	?	?	?
	1-氯戊烷	4.90	?	?	0.61	?	0.32	2.54
	1-氯庚烷	7.99	?	?	?	?	0.33	?
	2-氯庚烷	8.00	?	?	?	0.12	?	?
	二氧化乙烯基环己烯	9.82	?	0.61	?	?	?	?
	P-伞花烃	12.04	?	?	?	?	?	0.59
	正十二烷	15.03	0.68	0.51	0.66	0.47	0.59	?
	十一烷	15.27	?	?	?	1.13	?	?
	环氧化蛇麻烯 II	16.02	?	?	?	0.71	?	?
	萘	17.76	?	?	0.04	?	?	?
	角鲨烯	18.81	?	?	?	?	?	0.52
	正十三烷	20.05	0.63	0.59	0.63	0.48	0.39	0.25
	正十四烷	22.70	0.25	0.24	0.25	0.18	0.24	0.15
	α-柏木烯	24.83	?	?	0.19	0.08	?	0.48
	Α-姜黄烯	24.92	?	?	0.93	0.59	0.14	1.92
	β-柏木烯	26.16	?	?	0.36	0.17	?	0.69
	十五烷	26.32	0.25	?	?	?	0.28	?
呋喃类	2-戊基呋喃	11.03	5.67	4.66	4.9	4.27	5.81	12.56
	2-庚基呋喃	17.07	0.95	0.97	1.13	0.9	0.73	0.69
吡嗪类	2-乙基吡嗪	8.62	?	?	?	?	1.89	1.61
	2,3-二甲基吡嗪	8.75	0.79	?	?	?	1.8	0.3
	2,5-二甲基吡嗪	9.23	1.76	4.28	?	13.92	2.1	?
	2-乙基-6-甲基吡嗪	12.02	?	?	?	1.23	?	?
	2-乙基-5-甲基吡嗪	12.04	?	?	?	?	0.15	?
	2-甲基-3-（2-甲基丙基）吡嗪	12.91	?	0.28	?	0.35	?	?
	2-乙基-3,5-二甲基吡嗪	13.86	0.1	?	0.1	0.53	?	0.09
	2,3-二甲基-5-乙基吡嗪	13.93	0.28	0.48	0.2	?	0.5	0.45
	2-乙基-3,6-二甲基吡嗪	14.60	1.8	3	2.53	5.98	2.22	?
	2-异丙基-3-甲基吡嗪	14.94	?	?	?	0.12	?	?
酯类	甲酸辛酯	13.44	?	1.19	1.39	?	1.06	0.92
	丙位癸内酯	16.88	?	0.09	?	?	?	?
	丙位庚内酯	16.88	0.1	?	?	0.08	?	?
	丙位十二内酯	18.59	?	?	?	?	?	0.44
	丙位辛内酯	18.94	0.27	0.21	0.33	0.16	0.17	0.12
	乙酸龙脑酯	19.75	?	?	?	?	?	0.5
酸类	L-乳酸	2.33	?	?	?	?	7.02	?
	乙酸	2.55	?	?	0.02	?	?	3.42
	亚油酸	14.94	?	?	0.03	?	?	?
	壬酸	20.21	?	?	?	0.03	?	?
	反式-13-十八碳烯酸	23.38	?	0.04	?	?	?	?
酮类	2-戊基环己-1-酮	7.52	?	?	0.38	?	?	?
	2-丙基环己酮	7.56	?	?	?	?	0.7	?
	5-甲基-2-己酮	8.65	?	0.75	?	?	0.96	?
	2-庚酮	8.66	0.73	?	0.89	?	?	?
	甲基庚烯酮	10.90	?	?	?	?	?	0.87
	3-辛酮	11.71	0.1	?	?	?	?	?
	甲基环戊烯醇酮	12.93	?	?	?	0.09	?	?
	3-壬烯-2-酮	15.51	?	0.71	?	?	?	0.63
	2-（丙烷-2-基）环己酮	16.02	?	?	?	?	0.97	?
	3-丁基-环戊酮	16.10	2.26	2.12	2.19	1.84	1.83	1.88
	9-羟基-4,7-巨豆二烯-3-酮	16.31	0.17	?	0.14	?	0.12	?
	3-壬烯-2-酮	16.46	0.62	?	0.59	?	0.54	?
	3,3,5,5-四甲基环己酮	17.96	?	?	?	?	?	0.87
	氧杂环十二烷-2-酮	18.18	?	?	?	?	0.26	?
	6-十二烷酮	22.97	0.08	?	?	?	?	?
	7-十三酮	22.98	?	?	?	0.04	?	?
	2-环亚戊基环戊酮	23.25	0.03	?	?	?	?	?
	苯己酮	25.28	0.03	0.04	0.04	0.03	?	?
	2-十五烷酮	30.60	0.12	?	0.18	0.14	0.13	0.08
注：-代表未检出。

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表 8 不同品种藕圆子的感官评价结果

Table 8. Sensory scores of different lotus rhizome balls

样品	滋味	气味	咀嚼	色泽	形状	硬度	综合评分
A	19.33±1.02^ab	15.00±0.61^d	11.33±0.04^bc	13.00±0.73^c	7.33±1.15^a	7.67±0.53^b	73.66±1.05^e
B	20.67±1.93^b	13.33±0.51^b	11.67±0.15^c	11.00±1.00^b	7.33±0.58^a	7.33±1.15^ab	71.33±0.17^ed
C	21.33±1.79^b	14.67±0.13^d	10.67±0.53^b	8.00±1.00^a	7.00±1.65^a	6.67±1.15^ab	68.34±0.49^bc
D	16.67±1.59^a	10.67±0.79^a	11.67±0.51^c	12.67±1.31^bc	7.67±0.58^a	5.33±0.53^a	64.68±2.16^a
E	19.33±1.51^ab	14.33±0.53^cd	11.33±0.08^bc	11.67±1.08^bc	6.67±1.08^a	7.00±1.00^ab	70.33±2.02^cd
F	21.33±1.08^b	13.67±0.21^bc	9.33±0.53^a	6.67±0.53^a	7.67±1.53^a	7.33±1.53^ab	66.00±1.22^ab

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参考文献(31)

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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020230

作者简介:
黄楚雄（1996?），男，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程，E-mail：1031913719@qq.com

通讯作者:
严守雷（1975?）（ORCID：0000?0001?9937?6355），男，博士，副教授，研究方向：水生蔬菜保鲜加工关键技术，E-mail：yanshoulei1225@mail.hzau.edu.cn

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通讯作者: 严守雷（1975?）（ORCID：0000?0001?9937?6355），男，博士，副教授，研究方向：水生蔬菜保鲜加工关键技术，E-mail：yanshoulei1225@mail.hzau.edu.cn

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黄楚雄（1996?），男，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程，E-mail：1031913719@qq.com

通讯作者:
严守雷（1975?）（ORCID：0000?0001?9937?6355），男，博士，副教授，研究方向：水生蔬菜保鲜加工关键技术，E-mail：yanshoulei1225@mail.hzau.edu.cn