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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100204
摘要:
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090024
摘要:
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080181
摘要:
食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。
食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080072
摘要:
双酚类化合物（Bisphenol compounds，BPs）是合成高分子材料的重要原材料之一。目前，常见的双酚类化合物主要包括双酚A、双酚B、双酚F以及双酚AF等。现如今，双酚类化合物主要应用于塑料制品、食品包装、饮用水添加剂、海鲜等方面。大量的研究发现，双酚类化合物通过物理迁移、化学迁移、生物迁移途径侵入人类和动物体内，甚至在深海哺乳动物体内也检测到了该物质，从而影响了机体的生殖系统、神经系统、消化系统、心血管系统、行为、发育和代谢性疾病的发生发展。因此，双酚类化合物引起了更多的关注。因此，本文主要从BPs的分类、侵入机体的途径以及对机体的影响方面进行了综述，以期对BPs的进一步研究以及安全性和毒理学评价提供参考依据。
双酚类化合物（Bisphenol compounds，BPs）是合成高分子材料的重要原材料之一。目前，常见的双酚类化合物主要包括双酚A、双酚B、双酚F以及双酚AF等。现如今，双酚类化合物主要应用于塑料制品、食品包装、饮用水添加剂、海鲜等方面。大量的研究发现，双酚类化合物通过物理迁移、化学迁移、生物迁移途径侵入人类和动物体内，甚至在深海哺乳动物体内也检测到了该物质，从而影响了机体的生殖系统、神经系统、消化系统、心血管系统、行为、发育和代谢性疾病的发生发展。因此，双酚类化合物引起了更多的关注。因此，本文主要从BPs的分类、侵入机体的途径以及对机体的影响方面进行了综述，以期对BPs的进一步研究以及安全性和毒理学评价提供参考依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060309
摘要:
类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分，具有多种生物学活性，受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能，进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性，整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响，总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法，为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。
类胡萝卜素是一种自然界中分布广泛的食品成分，具有多种生物学活性，受到诸多学者关注。文章主要从类胡萝卜素生物学功能、食品成分对类胡萝卜素吸收利用的影响及提高其生物学利用三方面综述其研究进展。类胡萝卜素具有特异性调控相关基因及蛋白的功能，进而具有多种生物活性。文章从机制的角度归纳总结类胡萝卜素的功能特性，整理了食品成分间相互作用对类胡萝卜素生物利用率的影响，总结了纳米载药系统技术、异构化处理技术以及通过食品加工方式三种提高类胡萝卜素生物利用率的方法，为类胡萝卜素功能性产品研发提供一定的理论参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080043
摘要:
近年来纳米材料发展迅速，由于其具有易加工、韧性强、能吸附和抑菌活性强等优良特性，在果疏等食品保鲜方面应用广泛。本文从纳米材料的制备及特性，人参、蔬菜和水果等食品的纳米涂膜复合保鲜和纳米包装材料保鲜等方面进行综述，通过与普通保鲜材料对比发现了纳米涂膜保鲜材料和纳米包装保鲜材料的强抑菌活性、高抗氧化活性、高VC和叶绿素保持率、低失重率、绿色环保、易降解和抑制木质化劣变现象等优势。纳米保鲜材料主要通过形成高CO2高湿和低O2的环境，减弱呼吸作用，降低食品腐烂率，延长食品货架期。此外纳米保鲜材料还存在纳米迁移和细胞毒性等问题，未来要加强对纳米材料的安全性能评价，期望本文为纳米材料在人参等食品保鲜中的应用提供科技支撑。
近年来纳米材料发展迅速，由于其具有易加工、韧性强、能吸附和抑菌活性强等优良特性，在果疏等食品保鲜方面应用广泛。本文从纳米材料的制备及特性，人参、蔬菜和水果等食品的纳米涂膜复合保鲜和纳米包装材料保鲜等方面进行综述，通过与普通保鲜材料对比发现了纳米涂膜保鲜材料和纳米包装保鲜材料的强抑菌活性、高抗氧化活性、高VC和叶绿素保持率、低失重率、绿色环保、易降解和抑制木质化劣变现象等优势。纳米保鲜材料主要通过形成高CO2高湿和低O2的环境，减弱呼吸作用，降低食品腐烂率，延长食品货架期。此外纳米保鲜材料还存在纳米迁移和细胞毒性等问题，未来要加强对纳米材料的安全性能评价，期望本文为纳米材料在人参等食品保鲜中的应用提供科技支撑。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080068
摘要:
目的：探究西梅可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）的最优提取工艺及其通便作用。方法：采用酶法提取西梅中的SDF，通过单因素实验和响应面分析优化提取条件，再对西梅SDF进行体内试验，小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺，建立便秘模型，随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d，观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标。结果：西梅SDF最佳提取条件为：混合酶水浴时间2.9 h，纤维素酶添加量1%，纤维素酶水浴温度41 ℃，纤维素酶水浴时间3.8 h，此时得率为13.238%±0.07%，SDF含量为85.91%±0.46%。灌胃西梅SDF后，对小鼠体重和脏器系数无显著影响（P>0.05），中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率（P<0.05），降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤，显著增加胃肠组织的厚度（P<0.05）。结论：西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用，能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤，并对胃肠屏障起到一定的保护作用。
目的：探究西梅可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）的最优提取工艺及其通便作用。方法：采用酶法提取西梅中的SDF，通过单因素实验和响应面分析优化提取条件，再对西梅SDF进行体内试验，小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺，建立便秘模型，随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d，观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标。结果：西梅SDF最佳提取条件为：混合酶水浴时间2.9 h，纤维素酶添加量1%，纤维素酶水浴温度41 ℃，纤维素酶水浴时间3.8 h，此时得率为13.238%±0.07%，SDF含量为85.91%±0.46%。灌胃西梅SDF后，对小鼠体重和脏器系数无显著影响（P>0.05），中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率（P<0.05），降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤，显著增加胃肠组织的厚度（P<0.05）。结论：西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用，能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤，并对胃肠屏障起到一定的保护作用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070172
摘要:
探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化，结果表明：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果显著（P<0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH较稳定，脂肪层的L*值和a*值下降程度小，b*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性，说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。
探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化，结果表明：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果显著（P<0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH较稳定，脂肪层的L*值和a*值下降程度小，b*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性，说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070013
摘要:
为探究重组人源胶原蛋白（recombinant human-derived collagen，RHC）的抗衰老作用及机制，通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型，并采用不同剂量RHC进行干预，研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化。结果表明，与衰老模型组（SLM）相比，小鼠经过RHC干预后，皮肤的褶皱程度明显减轻，胶原蛋白含量和含水量显著增加（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）含量增加，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著减少（P<0.0001）。与SLM组相比，RHC处理组谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化指标有所上升，褐质素含量、病理评分均有所降低，且不同剂量处理组之间也有一定的差异性。与正常对照组（NC）相比，SLM组小鼠皮肤匀浆中CAT和T-AOC活性显著降低（P<0.0001）。此外，小鼠的关键基因（EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ）的表达水平呈上升趋势。综上所述，RHC具有良好的抗皮肤衰老作用，其作用机制可能通过抗氧化、促进表皮细胞的增殖分化、促进胶原蛋白合成、抑制胶原蛋白降解，从而起到延缓皮肤衰老的作用。
为探究重组人源胶原蛋白（recombinant human-derived collagen，RHC）的抗衰老作用及机制，通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型，并采用不同剂量RHC进行干预，研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化。结果表明，与衰老模型组（SLM）相比，小鼠经过RHC干预后，皮肤的褶皱程度明显减轻，胶原蛋白含量和含水量显著增加（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）含量增加，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著减少（P<0.0001）。与SLM组相比，RHC处理组谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化指标有所上升，褐质素含量、病理评分均有所降低，且不同剂量处理组之间也有一定的差异性。与正常对照组（NC）相比，SLM组小鼠皮肤匀浆中CAT和T-AOC活性显著降低（P<0.0001）。此外，小鼠的关键基因（EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ）的表达水平呈上升趋势。综上所述，RHC具有良好的抗皮肤衰老作用，其作用机制可能通过抗氧化、促进表皮细胞的增殖分化、促进胶原蛋白合成、抑制胶原蛋白降解，从而起到延缓皮肤衰老的作用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070116
摘要:
为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×104 CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。
为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×104 CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070176
摘要:
分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异，并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定，结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分，进一步筛选芋头中差异挥发性物质。在不同产地芋头中，共检测到45个信号峰，鉴定出26种化合物，包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类，其中，靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似，而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速，为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。
分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异，并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定，结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分，进一步筛选芋头中差异挥发性物质。在不同产地芋头中，共检测到45个信号峰，鉴定出26种化合物，包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类，其中，靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似，而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速，为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080315
摘要:
婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异，甜香、谷物味等2种属性存在显著差异；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。
婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis, QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异，甜香、谷物味等2种属性存在显著差异；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070110
摘要:
目的：建立高光谱技术快速检测绿茶加工原料生化成分的方法。方法：用高光谱相机对加工过程中的茶叶原料进行实时拍摄，获取茶叶原料的光谱数据；对样本的含水率、游离氨基酸、茶多酚以及咖啡碱的含量进行检测；光谱数据预处理后，利用无信息变量消除法(uninformative variable elimination, UVE)、竞争性自适应重加权法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)、连续投影算法(successive projections algorithm, SPA)三种特征提取方法与偏最小二乘(partial least-squares, PLS)、支持向量机(support vector machine, SVM)和随机森林(random forest, RF)三种机器学习模型分别组合进行建模分析，预测茶叶原料中的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量。结果：茶叶原料的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱最佳组合模型分别为UVE-RF、CARS-SVM、UVE-SVM、UVE-PLS，决定系数(coefficient of determination, R2)分别为0.99、0.92、0.97、0.87，交互验证均方根误差(root mean square error of cross validation, RMSECV)分别为0.7615%、0.723 μg·g?1、0.3701%、0.1197%，相对分析误差(relative percent difference, RPD)分别为10.2093%、25.446 μg·g?1、3.5851%、2.5284%。结论：相关性高，建模误差合理，模型效果优秀，可以有效检测加工过程中茶叶原料的生化成分。该方法不仅无损，而且快速准确，有望在茶叶加工中得到广泛应用。
目的：建立高光谱技术快速检测绿茶加工原料生化成分的方法。方法：用高光谱相机对加工过程中的茶叶原料进行实时拍摄，获取茶叶原料的光谱数据；对样本的含水率、游离氨基酸、茶多酚以及咖啡碱的含量进行检测；光谱数据预处理后，利用无信息变量消除法(uninformative variable elimination, UVE)、竞争性自适应重加权法(competitive adaptive reweighted sampling, CARS)、连续投影算法(successive projections algorithm, SPA)三种特征提取方法与偏最小二乘(partial least-squares, PLS)、支持向量机(support vector machine, SVM)和随机森林(random forest, RF)三种机器学习模型分别组合进行建模分析，预测茶叶原料中的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量。结果：茶叶原料的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱最佳组合模型分别为UVE-RF、CARS-SVM、UVE-SVM、UVE-PLS，决定系数(coefficient of determination, R2)分别为0.99、0.92、0.97、0.87，交互验证均方根误差(root mean square error of cross validation, RMSECV)分别为0.7615%、0.723 μg·g?1、0.3701%、0.1197%，相对分析误差(relative percent difference, RPD)分别为10.2093%、25.446 μg·g?1、3.5851%、2.5284%。结论：相关性高，建模误差合理，模型效果优秀，可以有效检测加工过程中茶叶原料的生化成分。该方法不仅无损，而且快速准确，有望在茶叶加工中得到广泛应用。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070175
摘要:
为分析淡水鱼不同部位中甘油三酯脂肪酸的含量与位置分布，本文以草鱼、青鱼、鲫鱼等淡水鱼为代表，经过固相萃取、专一性脂肪酶酶解，再利用气相色谱法测试了四个不同部位（头部、尾部、背部、内脏）中脂肪酸在甘油三酯Sn-1,2,3上的含量及位置分布。结果显示：三种淡水鱼共检测到21种脂肪酸，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）含量在29.58%~49.48%，除草鱼和青鱼内脏外，三种鱼类其余各部位甘油三酯Sn-1,3位置上MUFAs的含量显著高于Sn-2位（P<0.05）；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）含量范围为17.51%~46.55%，除草鱼背、尾部以及青鱼头、内脏，其他样品中甘油三酯Sn-2位置上PUFAs的含量显著高于Sn-1,3位（P<0.05）；三种淡水鱼中，花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）在甘油三酯上位置分布均匀，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）主要分布于Sn-1,3位上，二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）主要分布于Sn-2位上。因此，不同淡水鱼以及不同部位脂肪酸组成不同，相同脂肪酸在不同淡水鱼不同部位甘油三酯上的位置分布也存在差异。
为分析淡水鱼不同部位中甘油三酯脂肪酸的含量与位置分布，本文以草鱼、青鱼、鲫鱼等淡水鱼为代表，经过固相萃取、专一性脂肪酶酶解，再利用气相色谱法测试了四个不同部位（头部、尾部、背部、内脏）中脂肪酸在甘油三酯Sn-1,2,3上的含量及位置分布。结果显示：三种淡水鱼共检测到21种脂肪酸，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）含量在29.58%~49.48%，除草鱼和青鱼内脏外，三种鱼类其余各部位甘油三酯Sn-1,3位置上MUFAs的含量显著高于Sn-2位（P<0.05）；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）含量范围为17.51%~46.55%，除草鱼背、尾部以及青鱼头、内脏，其他样品中甘油三酯Sn-2位置上PUFAs的含量显著高于Sn-1,3位（P<0.05）；三种淡水鱼中，花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）在甘油三酯上位置分布均匀，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）主要分布于Sn-1,3位上，二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）主要分布于Sn-2位上。因此，不同淡水鱼以及不同部位脂肪酸组成不同，相同脂肪酸在不同淡水鱼不同部位甘油三酯上的位置分布也存在差异。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070109
摘要:
以销量较高的4种不同部位原切牛排（板腱、西冷、肉眼、牛柳）为研究对象，分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L*值、a*值、b*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析，研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异。研究结果表明：常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高，西冷部位脂肪含量最高，水分含量低，牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高；4个部位共检出100种挥发性风味物质，板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质。其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种，壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位，是原切牛排主要风味物质之一；色差测定结果显示，牛柳与其他三个部位的L*、a*、b*存在显著性差异（P<0.05），亮度最低，颜色偏浅；4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异（P>0.05）；板腱解冻损失率最低，适合冷冻保存；质构指标测定结果表明，板腱硬度与咀嚼性均最高，肉眼硬度和咀嚼性均最低(P>0.05)，肉眼食用品质比牛柳更好；4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为37.40%、36.49%、36.34%、36.57%，均在40%左右，且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高，均属于优质蛋白质。
以销量较高的4种不同部位原切牛排（板腱、西冷、肉眼、牛柳）为研究对象，分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L*值、a*值、b*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析，研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异。研究结果表明：常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高，西冷部位脂肪含量最高，水分含量低，牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高；4个部位共检出100种挥发性风味物质，板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质。其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种，壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位，是原切牛排主要风味物质之一；色差测定结果显示，牛柳与其他三个部位的L*、a*、b*存在显著性差异（P<0.05），亮度最低，颜色偏浅；4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异（P>0.05）；板腱解冻损失率最低，适合冷冻保存；质构指标测定结果表明，板腱硬度与咀嚼性均最高，肉眼硬度和咀嚼性均最低(P>0.05)，肉眼食用品质比牛柳更好；4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为37.40%、36.49%、36.34%、36.57%，均在40%左右，且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高，均属于优质蛋白质。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070100
摘要:
研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象，AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准，对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化，得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法，并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明，当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）]为10:1、混合酶添加量为AMY（3600 U）+AMG（360 U）、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时，测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异，并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min，大大缩短了试验时间；与原Englyst方法相比，改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高，重现性好。因此，改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。
研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象，AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准，对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化，得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法，并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明，当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）]为10:1、混合酶添加量为AMY（3600 U）+AMG（360 U）、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时，测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异，并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min，大大缩短了试验时间；与原Englyst方法相比，改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高，重现性好。因此，改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060205
摘要:
茶多酚作为茶叶品质检测的重要指标之一，利用近红外光谱分析技术对茶多酚含量进行快速检测具有重要意义。本文以144个红茶样品作为研究对象，采取近红外光谱法结合偏最小二乘法（Partial Least Squares, PLS），分别建立粉末状茶叶样品和完整茶叶样品的茶多酚含量的近红外快速分析模型。结果表明，选用SNV+一阶导数+Savitzky-Golay平滑的预处理方法结合PLS建立的预测模型效果最佳，粉末状茶叶样品所建立模型训练集相关系数（Correlation Coefficient，r）为0.9990，训练集均方根误差（Root Mean Square Error of Calibration, RMSEC）为0.165%，预测集的r为0.9243，预测集均方根误差（Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP）为0.972%；完整茶叶样品训练集r为0.9967，RMSEC为0.310%，预测集的r为0.9541，RMSEP为0.870%。结果表明，完整茶叶样品所建立的PLS定量分析模型要优于粉末状茶叶所建立的模型。因此，利用近红外光谱技术可实现对红茶中茶多酚含量的快速、无损检测。
茶多酚作为茶叶品质检测的重要指标之一，利用近红外光谱分析技术对茶多酚含量进行快速检测具有重要意义。本文以144个红茶样品作为研究对象，采取近红外光谱法结合偏最小二乘法（Partial Least Squares, PLS），分别建立粉末状茶叶样品和完整茶叶样品的茶多酚含量的近红外快速分析模型。结果表明，选用SNV+一阶导数+Savitzky-Golay平滑的预处理方法结合PLS建立的预测模型效果最佳，粉末状茶叶样品所建立模型训练集相关系数（Correlation Coefficient，r）为0.9990，训练集均方根误差（Root Mean Square Error of Calibration, RMSEC）为0.165%，预测集的r为0.9243，预测集均方根误差（Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP）为0.972%；完整茶叶样品训练集r为0.9967，RMSEC为0.310%，预测集的r为0.9541，RMSEP为0.870%。结果表明，完整茶叶样品所建立的PLS定量分析模型要优于粉末状茶叶所建立的模型。因此，利用近红外光谱技术可实现对红茶中茶多酚含量的快速、无损检测。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080217
摘要:
为探究百里香精油成分百里香酚、芳樟醇和石竹烯从壳聚糖膜中的迁移机制，对其构建的壳聚糖复合膜物理性能、抗菌性能、迁移特性和化学结构进行研究。结果表明，百里香精油、百里香酚和石竹烯均提高了壳聚糖膜的阻水性，其中石竹烯的水蒸气透过率比对照下降了15.04%，并且，百里香酚和石竹烯也降低了复合膜的膨胀度（下降24.31%和11.64%）和断裂伸长率（下降13.46%和27.88%），但是显著（P<0.05）提高了壳聚糖膜的抗菌性，以百里香精油复合膜抗菌效果最好。所有精油成分均增加了壳聚糖膜的吸热峰温度，提高了复合膜的热稳定性。此外，复合膜中精油成分在蒸馏水中的迁移速率快于95%乙醇，百里香酚的迁移速率最快，其次是精油和石竹烯，而芳樟醇迁移最少。傅立叶变换红外光谱显示壳聚糖与百里香精油、百里香酚、石竹烯之间存在强烈的氢键相互作用。研究为深入探究壳聚糖精油复合膜的性能和结构差异提供了参考。
为探究百里香精油成分百里香酚、芳樟醇和石竹烯从壳聚糖膜中的迁移机制，对其构建的壳聚糖复合膜物理性能、抗菌性能、迁移特性和化学结构进行研究。结果表明，百里香精油、百里香酚和石竹烯均提高了壳聚糖膜的阻水性，其中石竹烯的水蒸气透过率比对照下降了15.04%，并且，百里香酚和石竹烯也降低了复合膜的膨胀度（下降24.31%和11.64%）和断裂伸长率（下降13.46%和27.88%），但是显著（P<0.05）提高了壳聚糖膜的抗菌性，以百里香精油复合膜抗菌效果最好。所有精油成分均增加了壳聚糖膜的吸热峰温度，提高了复合膜的热稳定性。此外，复合膜中精油成分在蒸馏水中的迁移速率快于95%乙醇，百里香酚的迁移速率最快，其次是精油和石竹烯，而芳樟醇迁移最少。傅立叶变换红外光谱显示壳聚糖与百里香精油、百里香酚、石竹烯之间存在强烈的氢键相互作用。研究为深入探究壳聚糖精油复合膜的性能和结构差异提供了参考。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080075
摘要:
本文以小球藻蛋白为研究对象，探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化。选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素，使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重，并以综合加权得分为响应值，采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件。结果表明，最佳改性工艺条件为：超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1%、酶反应时间3 h。在此优化条件下，乳化性能的最佳评分可以达到98.99，与预测值接近。同时，改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30%和49.44%，但持水性和持油性的改善效果并不明显。综上，该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础。
本文以小球藻蛋白为研究对象，探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化。选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素，使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重，并以综合加权得分为响应值，采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件。结果表明，最佳改性工艺条件为：超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1%、酶反应时间3 h。在此优化条件下，乳化性能的最佳评分可以达到98.99，与预测值接近。同时，改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30%和49.44%，但持水性和持油性的改善效果并不明显。综上，该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础。
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, doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080033
摘要:
本文以脱皮核桃仁为原料，经发酵工艺制备发酵核桃乳，以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素，以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化，同时通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明：发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰，此条件下产品的稳定性指数为1.1，感官评分为94.5分，产品稳定性较好，口感酸甜可口；醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化，核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。
本文以脱皮核桃仁为原料，经发酵工艺制备发酵核桃乳，以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素，以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化，同时通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明：发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰，此条件下产品的稳定性指数为1.1，感官评分为94.5分，产品稳定性较好，口感酸甜可口；醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化，核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。
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